02.12.2017

Soupe de Poissons et Crustacés façon Bouillabaisse

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Un peu de réconfort et de chaleur par ce temps hivernal...

 

Niveau : facile

Coût : €€€

Temps : ± 45 minutes

 

Ingrédients pour 4 personnes :

 

- 1 kg d'écrevisses ou langoustines

- 1 kg de moules

- ± 250 gr de darne de cabillaud

- 8 filets de rougets

- 800 ml de fond de homard ou crustacés

- 1 oignon émincé

- 1 éclat d'ail haché 

-  300 gr de purée de tomates

- 1 verre de vin blanc sec 

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1 branche de céleri 

- 1/4 botte de persil haché 

- 2 pincées de safran

- sel 

- poivre du moulin 

(- tranches de pain grillé et rouille)

 

Préparation :

Rincez les moules et écrevisses, le cabillaud et les filets de rougets. Réservez. Dans une grande marmite, faites dorer légèrement l'oignon émincé, l'ail et le céleri en rondelles.

Ajoutez les écrevisses et marquez-les (faire cuire à feu vif) en mélangeant pour éviter que ça ne colle.

Déglacez au vin blanc mélangez et laissez évaporer le vin, ajoutez la purée de tomates et le safran. Salez et poivrez.

Laissez cuire 1 ou 2 minutes, toujours à feu vif puis ajoutez le fond de homard puis la darne de cabillaud.

Couvrez la casserole. Dès ébullition, baissez la source de chaleur. Quand ça "bouille, abaisse" le feu. Là voilà l'origine du nom?! A revérifier...

Laissez cuire encore 15 à 20 minutes.

Ajoutez les moules. Dès qu'elles s'ouvrent, éteignez la source de chaleur. Ajoutez enfin les filets de rougets et couvrez pour les pocher 5 minutes.

Servez dans des assiettes creuses et parsemez de persil haché.

Dégustez avec d'épaisses tranches de pain grillées et de la rouille.

 

01.01.2017

Cheese Cake

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Nouvel essai du cheese cake, un peu plus léger cette fois et avec du spéculoos...

 

niveau : facile

coût : €

Temps : 15 minutes + 4 heures au frigo

 

Ingrédients pour 4 personnes :

- 250 gr de spéculoos

- 50 gr de beurre fondu

- 2 œufs

- 120 gr de sucre

- 250 gr de mascarpone

- 200 gr de Philadelphia nature

- le jus de 1/2 citron + quelques zestes

-  100 gr de fruits rouges

- 1 c. à c. de sucre vanille

- 1 c. à s. de rhum brun (facultatif)

 

Préparation :

 

Mixez les spéculoos en poudre. Faites fondre le beurre,  1 minute au micro ondes. Mélangez le beurre fondu au spéculoos.

Sur une planche en bois, déposez 4 emportes pièces dans lesquels vous répartissez le spéculoos en tassant avec le dos d'une cuillère.

Pour former une croûte, mettez le plateau au frigo le temps de préparer la crème.

Séparez le blanc d'œufs des jaunes dans 2 saladiers. Mélangez bien le jaune d'œufs au sucre. Ajoutez le mascarpone, le Philadelphia, le jus de citron et les zestes. Mélangez encore.

Fouettez le blanc d'œufs en neige bien ferme. Ajoutez délicatement à la préparation.

Sortez la planche du frigo et versez la préparation dans chaque emporte pièce. Vous pouvez vous aider d'une poche à douille.

Remettez au frigo pendant 4 heures. Avant de servir, mélangez les fruits rouges au sucre et au rhum.

Bon appétit!

 

 

13.11.2016

Risotto au Homard

 

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Niveau : moyen

Coût : assez cher

Temps : 25 minutes + 2h de décongélation

 

Ingrédients (4 personnes) :

  • 400 gr de riz Arborio
  • 2 homards surgelés
  • 1 échalote émincée
  • 2càs d’huile d’olive
  • 50 gr de beurre
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 1,5 L bouillon de crustacés ou bouillon maison
  • 150 gr de parmesan râpé + 4 copeaux de parmesan

 

Préparation :

Décongelez les homards 2 heures avant en les plongeant dans de l'eau froide.

Quand ils sont décongelés, égouttez-les. Coupez les homards en 2 dans le sens de la longueur et prélevez la chair que vous réserverez dans un récipient.

Dans une casserole, chauffez le bouillon de crustacés sans porter à ébullition. Maintenez le bouillon bien chaud en baissant le feu.

Chauffez l’huile et la moitié du beurre dans une sauteuse. Ajoutez l'échalote émincée finement et faites suer en remuant 30 secondes à 1 minute.  

Ajoutez le riz dans la sauteuse. Lorsque les grains deviennent translucides, versez le vin.

Dès que le vin s'est évaporé, ajoutez une louche de bouillon au riz et remuez avec une cuillère en bois. Quand le bouillon est absorbé par le riz, poursuivez : encore une louche de bouillon, mélangez jusqu'à absorption. Répétez l'opération pendant 18 minutes.

 

A +/- 15 minutes, ajoutez la chair de homard et une dernière louche de bouillon puis le parmesan râpé. Mélangez encore un peu et terminez en ajoutant le restant de beurre.

Servez dans des assiettes creuses. Décorez avec des copeaux de parmesan et éventuellement, les pinces de homard.

 

 

 

 

 

 

 

22.10.2016

Velouté de Courge Butternut aux éclats de Noisettes

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Quand sonne la fin de l'été, tout le plaisir est dans les saveurs réconfortantes, chaudes et colorées de l'automne. 

 

Niveau : facile
Coût : €€
Temps : ±  30 minutes

 

Ingrédients pour 2 personnes :

- 1 courge Butternut +/- 600  gr (courge babeurre)

- 60 gr de beurre

- 1,5 L d'eau

- 1 cube de bouillon de poule

- 1 poignée de noisettes concassées

- huile de Noisettes

- sel et poivre du moulin

- 1 c.àc. de piment d'Espelette

- 2 c.àc. de crème fraîche (facultatif)

 

Préparation :

Epluchez la courge butternut et coupez-le un gros morceaux. Otez les pépins. Dans une casserole, faites fondre le beurre et ajoutez les cubes de butternut. Laissez dorer 5 min et ajoutez l'eau et le cube de bouillon. Couvrez et portez à ébullition.

Concassez grossièrement les noisettes et Réservez.

A partir de l'ébullition, baissez le feu et poursuivez la cuisson encore environ 10 à 15 minutes. Lorsque la courge est bien fondante, hors du feu, mixez jusqu'à obtenir une consistance homogène et bien épaisse. Si c'est trop épais, ajoutez un peu d'eau.

Dressez le velouté dans des assiettes creuses. Au centre de l'assiette ajoutez les noisettes concassées, la crème fraiche (facultatif), le piment d'Espelette et terminez par un filet d'huile de noisettes.

Bon appétit.

 

03.09.2015

Tiramisu Citron et Limoncello

  

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Plus alcoolisé que le tiramisu classique mais tellement frais...

 

Niveau : facile
Coût : €€€
Temps : ± 15 min + 1 nuit de repos

 

Ingrédients (6 personnes)  :

-  4 jaunes d'œufs et 5 blancs œufs
-  200 gr de sucre fin 
-  500 gr de mascarpone
-  jus de 2 citrons non traité + 1càc de zestes
-  30 boudoirs
-  2 tasses de Limoncello
-  6 feuilles de menthe en déco

 

Préparation :

Séparez les blancs des jaunes d'œufs.

Dans un grand saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que ça blanchisse. Ajoutez le mascarpone, les zestes et le jus de citron et mélangez.

Montez les blancs d’œufs en neige ferme.

Incorporez délicatement les blancs au mélange mascarpone.

Cassez les biscuits en deux, trempez les rapidement dans le Limoncello et remplissez dans chaque verre un étage avec la moitié des boudoirs.

Versez la crème de mascarpone. Ajoutez un étage des boudoirs restants et terminez par la crème de mascarpone.

Laissez refroidir une nuit au frigo. Avant de servir, décorez d'une feuille de menthe.

29.08.2015

Tartare d'Omble Chevalier, Avocat, Coriandre et Combava

 

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Poisson de saison de la famille des salmonidés découvert il y a peu au Pouic Pouic. Il se marie super bien avec tout ce que j'aime : Avocat, combava et de la coriandre! Idéal en cette belle journée ensoleilée de fin du mois d'août.

 

Niveau de difficulté : facile
Coût : €€
Temps : ± 20 min

 

Ingrédients (2 personnes) :

- 400 gr de de filet d'Omble Chevalier sans peau

- 1 avocat mûr mais pas trop mou

- jus d'un citron vert

- Coriandre fraîche ciselée + feuilles de Coriande pour la déco
- 1/2 c.àc. de zeste de Combava (Coumbawa/Citron Kafir/Kafir lime) ou citronnelle hachée finement + zest de citron vert
-  2 c.às. d'huile d'olive vierge

- 2 pincées de fleur de sel de Guérande
- poivre noir du moulin

 

Préparation :


A l'aide d'un couteau, dans un bol, détaillez l'avocat en dés, arrosez de jus de citron salez et réservez. Coupez le filet d'Omble en petits dés et les mettre dans un saladier. Ajoutez-y la coriandre ciselée, le zeste de Combava, l'huile d'olive et le sel de Guérande. Mélangez délicatement.


Disposez dans les assiettes à l'aide d'un emporte-pièces.
Accompagnez ce tartare avec une tranche de Ciabata grillée et un verre de vin blanc frais.

Note: Il n'est pas toujours facile de trouver du Combava - qui rappelle un mélange entre le citron vert et la citronnelle - à Bruxelles.

Les miens, que je congèle, viennent tout droit de l'Ile de La réunion (Merci Sam, Karim et tatie Marlène!).

On en trouve quelquefois dans des supermarchés asiatiques. Vous pouvez le remplacer par des zestes de citron vert et de la citronnelle hachée très finement.

 

25.05.2015

Essai du Cheese Cake revisité par Michalak

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Ingrédients 6 personnes :
 
- 100 gr de fraises 
- 100 gr de framboises
- 100 gr des myrtilles
- 100 gr de mûres 
- 4 cas de coulis de framboises
 
- 1 jaune d'œuf
- 4 cas de sucre fin
- 250 gr de mascarpone
- 250 gr de Philadelphia nature
- 25 ml de crème fraîche entière 
- zestes de 1 citron non traité 
 
- 6 spéculoos
- 6 palets bretons
 
 
Préparation :
 
Lavez les fruits. Coupez les fraises en 4 et les mélanger dans un saladier avec le coulis de framboises. Dressez dans des verres, 3 cas de fruits rouges. Réservez au frais.
 
Dans un autre récipient, mélangez le jaune d'œuf au sucre.
Ajoutez le Philadelphia, le mascarpone et la crème. Mélangez jusqu'à obtention d' une crème homogène. Ajoutez les zestes de citron et mélangez encore.
Versez dans une poche à douille et remplissez chaque verre de cette crème.
Réservez une nuit au frigo.
 
Avant de servir, écrasez les spéculoos et palets bretons. Saupoudrez sur chaque verre et servez.

24.01.2015

Soufflé au King Crabe

 

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Niveau : moyen

Coût : onéreux

Temps : 40 minutes

 

Ingrédients pour 4 personnes :

 - 1 boîte de conserve de King crabe
 - 30 g de beurre + beurre pour les ramequins 
 - 30 g de farine + 1 cuillère à soupe bombée de farine pour les ramequins
 - 1 dl de crème fraîche entière
 - 1,5 dl de lait
 - 3 jaunes d'oeufs
 - 5 blancs d'œufs
 - sel et poivre 

 


Préparation :

Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7).

Ouvrez la boîte de crabe et égouttez. Dans une casserole faites fondre le beurre, ajoutez la farine.  Mélangez au fouet pendant 10 secondes. Hors du feu, laissez refroidir et réservez.

Dans une autre casserole versez la crème et le lait et portez à ébullition. Ajoutez la crème et le lait bouillant au roux (mélange beurre et farine).  Laissez chauffer quelques minutes tout en fouettant. Retirez du feu. Ajoutez les jaunes d'œufs et Assaisonnez de sel et poivre.

A l'aide d'un batteur électrique ou d'un fouet, montez les blancs d'œufs en neige ferme. Ajoutez ensuite le crabe égoutté dans la casserole de lait et crème chauds, mélangez puis ajoutez délicatement les blancs d'œufs battus en neige. Versez dans des ramequins en porcelaine préalablement beurrés et farinés pour éviter que ça ne colle.

Enfournez les ramequins environ 25 minutes.

Servez et dégustez avant que les soufflés ne retombent.

 

19.08.2014

Bouchée de Maquereau mariné et Fenouil

 

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 Niveau : facile

Coût : abordable

Temps : 25 min

 

Ingrédients (6 personnes) :

- 4 filets de Maquereau frais

- 1 bulbe de fenouil

- jus de 2 citrons verts + zestes

- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

- sel de Guérande

- poivre noir du moulin

- brins de ciboulette pour décorer

 

Préparation :

 Dans une petite casserole râpez le zeste d'un citron vert et le jus de citron. Posez la casserole à feu moyen et chauffez 2-3 minutes. Hors du feu, ajoutez l'huile d'olive. Laissez refroidir.

Pendant ce temps, ôtez les arêtes des filets de Maquereau. C'est plus facile en s'aidant d'une pince à épiler réservée à la cuisine. Rincez le poisson sous un filet d'eau froide et asséchez sur du sopalin.

Disposez les filets dans un plat à gratin (la peau vers le bas). Versez 2/3 de l'huile d'olive citronnée sur les filets de maquereau. Gardez 1/3 pour le fenouil. Déposez le plat 15 minutes dans le frigo.

Otez la tête du fenouil et tranchez finement le fenouil ou encore mieux, passez à la mandoline. Mélangez dans un bol avec le reste d'huile citronnée. Salez et poivrez.

Sortez les filets de maquereau du frigo. Coupez chaque filets en 4, en biais. Assaisonnez avec quelques grains de sel de guérande à la dernière minute du côté chair.

Dans des cuillères apéritives, dressez un peu de fenouil, une tranche de maquereau (peau vers le haut et un brin de ciboulette.

15.06.2014

Pâtes aux fruits de mer

 

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Spaghetti allo scoglio : souvenir impérissable de "La Boussola" à l'île d'Elbe. 

 

Niveau de difficulté : moyen
Coût :  cher
Temps : ± 45 min + 30 min pour dessaler les moules
 

Ingrédients (4 personnes): 

-  1 kg de moules

-  ± 350 gr de calamars

-  8 à 10 langoustines crues


-  400 gr de spaghetti ou spaghettini 
-  25 cl de vin blanc sec
-  ½ botte de persil plat haché finement
- 4 éclats d’ail haché finement ou passés au presse ail 
-  1 paquet de tomates cerises
-  huile d’olive et une noix de beurre
-  3 càs de sel marin
-  poivre noir du moulin et 2 petits piments hachés (facultatif)
 
Préparation :
 
1h avant de commencer à les préparer, plongez les moules dans un grand récipient d’eau avec du gros sel marin. Cela permet de débarrasser les moules du sable qu’elles contiennent.

Au bout d’une heure, rincez les moules et égouttez-les.

Rincez les langoustines et les calamars. Egouttez-les. Dans une poêle sur feu vif, versez un trait d'huile d'olive. Ajoutez calamars et langoustines. Salez légèrement et faites revenir à feu vif. Sortez du feu dès que les langoustines deviennent roses. Réservez à couvert. 
Dans une grande casserole, portez 5 litres d’eau salée à ébullition. Pendant ce temps, hachez l’ail, le persil et les piments.

Quand l’eau commence à bouillir, salez-la et plongez-y les pâtes 1 ou 2 minutes de moins que le temps recommandé.

Dans une grande sauteuse, versez de l’huile d’olive et l’ail haché. Quand l’huile est bien chaude et l’ail parfumé, mettez-y les moules (le piment), la moitié du persil haché. Salez et poivrez. Laisser cuire à feu vif 2-3 minutes.

Déglacez avec le vin blanc, toujours à feu vif. Ajoutez les tomates cerises. Couvrez la sauteuse, remuez-la et laisser cuire quelques minutes, càd le temps nécessaire pour que les moules s’ ouvrent. Ensuite, c’est prêt! Réduisez le feu.

Egouttez les pâtes et plongez-les directement dans la sauteuse. Mélangez bien les pâtes au jus des moules, ajoutez les langoustines et les calamars. Mélangez

Servez dans des assiettes, versez un filet d’huile d’olive et le reste du persil haché et dégustez.

 

Conseil : ceci est une version facile. Ce sera meilleur avec un bouillon (parures ou carcasses) réalisé soi-même; C'est une recette à part entière donc pour une prochaine fois ;)