13.11.2016

Risotto au Homard

 

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Niveau : moyen

Coût : assez cher

Temps : 25 minutes + 2h de décongélation

 

Ingrédients (4 personnes) :

  • 400 gr de riz Arborio
  • 2 homards surgelés
  • 1 échalote émincée
  • 2càs d’huile d’olive
  • 50 gr de beurre
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 1,5 L bouillon de crustacés ou bouillon maison
  • 150 gr de parmesan râpé + 4 copeaux de parmesan

 

Préparation :

Décongelez les homards 2 heures avant en les plongeant dans de l'eau froide.

Quand ils sont décongelés, égouttez-les. Coupez les homards en 2 dans le sens de la longueur et prélevez la chair que vous réserverez dans un récipient.

Dans une casserole, chauffez le bouillon de crustacés sans porter à ébullition. Maintenez le bouillon bien chaud en baissant le feu.

Chauffez l’huile et la moitié du beurre dans une sauteuse. Ajoutez l'échalote émincée finement et faites suer en remuant 30 secondes à 1 minute.  

Ajoutez le riz dans la sauteuse. Lorsque les grains deviennent translucides, versez le vin.

Dès que le vin s'est évaporé, ajoutez une louche de bouillon au riz et remuez avec une cuillère en bois. Quand le bouillon est absorbé par le riz, poursuivez : encore une louche de bouillon, mélangez jusqu'à absorption. Répétez l'opération pendant 18 minutes.

 

A +/- 15 minutes, ajoutez la chair de homard et une dernière louche de bouillon puis le parmesan râpé. Mélangez encore un peu et terminez en ajoutant le restant de beurre.

Servez dans des assiettes creuses. Décorez avec des copeaux de parmesan et éventuellement, les pinces de homard.

 

 

 

 

 

 

 

19.01.2013

Blanquette de Veau

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Ce plat d'hiver que j'adore est long à cuisiner mais quelle récompense quand la blaquette de veau et réussie et que la viande est si tendre qu'elle fond dans la bouche. Un classique délice...

Niveau : moyen
Coût : €€
Temps : +/- 2h30

 

Ingrédients (4 personnes) :

- 2 kilos de blanquette (tendrons)
- 3 poireaux
- 3 grandes carottes
- 1 gros oignon
- 250 gr de champignons de Paris
- 1 bouquet garni
- 24 oignons grelots surgelés
- le jus d'un citron jaune
- 2 clous de girofle
- 50 cl de vin blanc sec
- +/- 50 cl d'eau
- 50 gr de beurre
- 120 gr de farine
- sel et poivre
- 3 càs d'huile d'olive
- 2 jaunes d'oeufs
- 25 cl de crème culinaire
- noix de muscade moulue

- facultatif : mini légumes (carottes, poireaux ou navets)


Préparation :

Epluchez l'oignon, laissez-le entier et piquez-y les cloux de girofle. Râpez les carottes, coupez les en rondelles. Lavez les poireaux et coupez en rondelles.

Dans une cocotte en fonte, versez 4 càs d'huile d'olive et les morceaux de viande (si les morceaux sont très gros, coupez-les en 2). Salez généreusement, poivrez et faites revenir à feu moyen pendant 5 minutes en remuant avec une spatule en bois. Saupoudrez la viande de 4 càs de farine. Mélangez et poursuivez la cuisson 3 minutes.

Versez le vin blanc et l'eau de façon à recouvrir le veau (pas plus). Ajoutez l'oignon piqué, le bouquet garni et les rondelles de légumes.

Recouvrez la cocotte et laissez cuire 1h30.

Pendant ce temps, ôtez les pieds des champignons et lavez-les.

Dans une casserole de taille moyenne, réalisez un roux en faisant fondre le beurre à feu doux. Ajoutez le reste de farine et un peu de noix de muscade moulue. Remuez à l'aide d'une cuillère en bois.
ôtez le roux du feu et réservez.

Dans un bol, mélangez les 2 jaunes d'oeufs avec le jus de citron et la crème culinaire. Réservez.

Au bout de 1h15, ajoutez les champignons et les oignons grelots. Poursuivez la cuisson 15 minutes.

Enlevez l'écume qui s'est formée en surface. Otez la viande et les légumes, l'oignon et le bouquet garni à l'aide d'une louche percée. Disposez la viande et les légumes dans un égoutoir ou une passoire suffisament grande sous laquelle vous déposerez un réservoir pour receuillir le reste du bouillon.

Remettez la casserolle de roux sur feu doux. Ajoutez le bouillon louche par louche en remuant bien avec la cuillère en bois (pour éviter les grumeaux). Rectifiez l'assaisonement selon votre goût.

Récupérez la cocotte (rincez-la si nécessaire), et versez la sauce. Ajoutez-y le mélange oeufs, citron et crème. Faites réduire à feu moyen pendant 10-15 min.

Rajoutez les morceaux de veau et tous les légumes sauf l'oignon et le bouquet garni. Laissez mijoter encore à feu doux 30 minutes jusqu'au moment de servir.

Servez sur des assiettes ou des mini cocottes (si vous en avez). A accompagner de pommes de terre persillées ou du riz blanc.


Mongraindesel :

Pour varier les textures et garnir au moment de servir, j'ajoute souvent des mini légumes entiers: mini carottes, poireaux ou navets (ou les 3 quand j'en trouve) que je cuis à la vapeur pendant 5 minutes.


 

07.12.2012

Loup de Mer, Palourdes et Purée à l'Ail

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En Méditerrannée, le bar est plus connu sous le nom de "Loup de mer". Cuit à feu vif à l'unilatérale, la peau est croustillante et agréable au goût et la chair reste bien tendre et bien cuite.

 

Niveau : facile
Coût : €€
Temps : ± 45 minutes


Ingrédients pour 4 personnes :

Pour le poisson et les palourdes :

- 4 petits loups de mer
- 400 gr de palourdes
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 gousse d'ail
- 4 càs d'huile d'olive
- 1 pincée de sel et poivre du moulin
- 1càs de farine
- qqs feuilles de persil plat


Pour la purée :

- 8 pommes de terre
- 2 gousses d'ail pressées
- 30 gr de beurre
- 10 cl de lait
- sel
- poivre
- 1 pincée noix de muscade

 

Préparation :


Préchauffez le four à 180 °

Epluchez les pommes de terre, coupez-les en 4, rincez et faites les bouillir dans une casserole d'eau

salée, pendant ± 25 minutes.

Pendant ce temps, levez le loup de mer en 8 filets en gardant la peau. S'il en reste, otez les arrêtes à l'aide d'une pince à épiler. Rincez les filets et séchez-les sur du papier absorbant (côté chair vers le bas). Farinez légèrement la peau de chaque filet.


Egouttez les pommes de terre et les écrasez en purée. Ajoutez le beurre, le lait, l'ail pressé, du sel (si nécessaire), du poivre et la noix de muscade. Réservez au chaud.


Dans une grande poêle, chauffez 4 càs d'huile d'olive. Quand l'huile est très chaude, déposez-y les filets de poisson (côté peau vers le bas) pendant 2 à 3 petites minutes. Salez la chair. 
Mettez le poisson dans un plat (peau vers le haut cette-fois) et enfournez pour maintenir au chaud.

Rincez bien les palourdes et jetez-les dans la même poêle utilisée pour cuire le poisson à feau vif avec la gousse d'ail et le persil. Versez le vin blanc, couvrez et éteignez le feu dès que les palourdes sont ouvertes. .

Dans les assiettes bien chaudes, servez la purée, 2 filets de loup de mer par personne et quelques palourdes.


Suggestions :

*  Vous pouvez demander au poissonnier de lever les filet, c'est beaucoup plus facile et plus rapide.
*  Ici, j'ai rajouté une sauce faite à base de 40 cl de fond de poisson, à feu vif qui en bouillant a réduit de 2 tiers, 30 gr de beurre, 2 càs de jus de citron. Et hors du feu, j'ai ajouté 1 jaune d'oeuf et mixé (au mixeur plongeur) pour obtenir une  texture d'écume.    

 

19.11.2012

Manchettes d’Agneau en croûte de Noix

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Niveau : facile

Coût : €€

Temps : 30 minutes

 

Ingrédients (4 personnes) :

 

- 2 manchettes d’agneau

- 250 gr de cerneaux de noix

- 2 jaunes d’œufs battus

- huile d’olive

- sel

- poivre

 

 

- 1 demi céleri rave

- 1 petite échalote émincée

- 500 ml d’eau

- 1 bouillon de poule

- 50 gr de beurre

 

Préparation :

 

 

- Mousseline :

 

Pelez et coupez le céleri en dés (de taille moyenne).

 

Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez les échalotes émincées. Lorsqu’elles deviennent translucides, ajoutez les dés de céleri et laissez cuire 5 minutes en remuant.

Ajoutez l’eau et le bouillon, couvrez et portez à ébullition.

 

Avec un couteau, vérifiez que le légume est bien tendre. Réduisez en purée.

 

 

- Manchettes d’agneau :

 


 

Préchauffez le four à 180° . Retirez les parties grasses des manchettes d’agneau et grattez les manchettes. Rincez l’agneau et égouttez avec du papier absorbant.

 

A l’aide d’un pilon et mortier ou d’un robot, réduisez les cerneaux de noix en poudre.

 

Salez et poivrez  les manchettes d’agneau, roulez-les dans l’œuf battu puis enrobez de poudre de noix.

Placez dans un plat à gratin huilé légèrement et enfournez pendant 12 minutes (cuisson rosée)

 

Sortez du four et laissez reposer sur une planche en bois pendant 3 minutes.

Tranchez en côtelettes et servez avec la mousseline.

 

Ici, j’ai servi aussi avec du gratin dauphinois et d’une réduction de vin rouge et Porto.

 

 

 

 

03.10.2012

Cuisine italienne

A part la région de la Toscane, je ne connais pas beaucoup, carrément pas du tout l'Italie. 

Par contre, j'apprécie, comme beaucoup de monde la gastronomie de ce pays.

Les produits du soleil frais et colorés, les parfums d'huile d'olive et d'ail, les pâtes fraîches, les milliers de fromages et salaisons, la simplicité et la rapidité des cuissons minutes.

Autant de choses si répandues qu'elles nous sont familières, qui éveillent nos sens et nous guident tout naturellement vers cette cuisine simple, savoureuse et variée.

Tout le monde connaît le risotto, nous mangeons tous des pizzas ou des pâtes.

J'aime tant les pâtes que je n'hésitais pas, en vacances, à commander des pâtes en entrée et encore des pâtes en plat :-)

Pourtant, tant d'autres choses (poissons et fruits de mer, gibiers, viandes) se mangent souvent après une entrée et/ou un plat de pâtes. 

Par exemple une bonne pièce de boeuf, comme la recette ci-dessous...

 

                                                                                                                    Oli.O

 

 

 

Tagliata di Manzo

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 Recette pour les amateurs de viande de boeuf. Ce plat très simple à préparer se mange en Italie en "secondi piatti" après un plat de pâtes, risotto...

 

Niveau : facile

Coût : moyen

Temps : 15 min

 

Ingrédients (4 personnes) :

 

-    4 x 200 gr de filet pur

-    2 éclats d’ail

-    1 sachet de roquette

-    copeaux de parmesan

-    3 càs d’huile d’olive

-    poivre noir du moulin

-    filet d’huile d’olive ou huile d'olive au citron

-    crème de vinaigre balsamique

-    fleur de sel

 

Préparation :

 

20 minutes avant la cuisson, sortez la viande du frigo.

 

Faites chauffer l’huile dans une grande poêle bien chaude avec l’ail en chemise (avec la peau).

Disposez les filets pur et saisissez à feu vif 2 minutes de chaque côté pour une cuisson rosée.

Sortez et laissez reposer la viande 3 minutes sur une planche en bois (sans la trancher).

Rincez la roquette et séchez sur du papier absorbant.

Prélevez quelques copeaux de parmesan à l’aide d’un économe.

Tranchez les steaks en fines lamelles, disposez dans les assiettes, salez et poivrez.

Dressez un peu de roquette sur la viande, un filet d’huile, de la crème de balsamique et les copeaux de parmesan.

 

Suggestion :

Vous pouvez  aussi accompagner de lamelles de courgettes grillées et/ou pommes de terre risolées.

 

28.09.2012

Risotto aux Asperges croquantes et Chips de Speck

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Le Risotto... mmmh un classique de cuisine italienne indémodable qui s’agrémente de 1001 façons.

 

Niveau : facile/moyen

Coût : abordable

Temps : 30 minutes

 

 

Ingrédients (4 personnes) :

 

-   350 gr de riz Arborio

-   20 petites asperges vertes

-   8 tranches de Speck

-   2 échalotes émincées

-   3 càs d’huile d’olive

-   10 cl de vin blanc sec

-   2 cubes de bouillon de volaille

-   500 ml d’eau

-   200 gr de parmesan râpé

-   1 càs de mascarpone

-   poivre noir du moulin

 

 

Préparation :

 

Préchauffez le four à 160 degrés. Placez les tranches de Speck sur une feuille de cuisson sur la plaque du four. Laissez sécher jusqu’à ce que le Speck devienne croustillant (± 25 minutes).

 

Pelez les asperges, ôtez le bas de chaque asperge. Coupez en tronçons.

 

Dans une casserole, versez les 500 ml d’eau, chauffez l’eau et diluez-y les cubes de bouillon.

 

Faites chauffer l’huile dans une sauteuse (poêle a bords peu élevés). Ajoutez les échalotes émincées remuez 1 minute.

 

Ajoutez le riz dans la sauteuse. Lorsque les grains de riz deviennent translucides, versez le vin blanc. Laissez le vin s’évaporer.

 

Ajoutez une louche de bouillon au riz et remuez à l’aide d’une cuillère en bois. Quand le bouillon est absorbé par le riz, poursuivez louche par louche tout en remuant non stop pendant 18 minutes.

 

A 12 minutes, ajoutez les asperges continuez à remuer et ajouter une louche de bouillon.

2 minutes avant la fin, ajoutez le parmesan et 1 càs de mascarpone et remuez encore.

 

Coupez la source de chaleur, servez aussitôt (de préférence dans des assiettes creuses pour maintenir la chaleur) avec le Speck entier ou en morceaux.

 

 

 

 

06.09.2012

Brandade de Cabillaud

 

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La brandade de Cabillaud est originaire de la région de Nîmes, au départ. Elle est aussi appelée brandade de morue lorsque le poisson a été salé et séché (méthode de conservation courante avant l'apparition des réfrigérateurs). Dans cette recette elle est revisitée et plus proche d'un Parmentier de Cabillaud.

 

Niveau de difficulté : facile

Coût : €€

Temps de préparation : ± 30 minutes

 

Ingrédients (4 personnes) :


-   800 gr de dos de cabillaud frais

-   4 grosses pommes de terre (farineuses)

-   25 cl de lait

-   80 gr de beurre

-   ± 3 càs d'huile d'olive

-   sel

-   poivre

-   mon grain de sel : tapenade d'olives noires

 

Préparation :

Epluchez les pommes de terre et coupez-les en 8. Rincez-les et plongez-les dans une casserole d'eau. Portez à ébullition (± 15 minutes).

Dans une poêle, versez 2-3 càs d'huile d'olive, chauffez l'huile et cuire le poisson pendant 8 minutes. Salez et poivrez. A l'aide d'une cuillère en bois, détaillez le poisson en miettes.

Couvrez et réservez.

Vérifiez que la pomme de terre est bien tendre en piquant de la pointe d'un couteau.

A l'aide d'un presse purée ou d'une fourchette, écrasez la pomme de terre, ajoutez le beurre et le lait. Salez et poivrez.

Dressez dans les assiettes à l'aide d'emportes pièces. Commencez par la couche de poisson, 1 càc de tapenade puis recouvrez de purée.

Accompagnez de salade de blé.

31.08.2012

Poulet Yassa

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Ce soir, on dine à ... Dakar. Au menu un plat d'origine sénégalaise à base de poulet mariné aux oignons, citron et moutarde. Et comme j'aime beaucoup ses saveurs et celle du gingembre, j'en rajoute pour donner encore plus de peps!

 

Niveau  : facile
Coût : €

Temps : 12h pour la marinade et ± 1 heure de préparation et cuisson

 

Ingrédients (4 personnes) :

 

 

-    1 poulet à rôtir ou 4 blancs de poulet

-    6  oignons très gros

-    jus de 6 citrons verts

-    6 cubes "Maggi" ou 4 cubes de bouillon de poule

-    3 càs de moutarde forte

-    2 piments rouges (facultatif)

-    2 feuilles de laurier

-    mon grain de sel : 2 càs de gingembre râpé

-    4 càs d’huile d’arachide

-    branches de persil (en déco)

 

Préparation :  

 

La veille, découpez le poulet en 4 morceaux (cuisses + blancs/ailes).

Ecrasez les cubes de bouillon et mélangez au poulet. Mettez les morceaux de poulet dans un grand récipient. Pelez et coupez les oignons en demi-lunes et rajoutez dans le récipient. Pressez les citrons, versez le jus de citron dans le récipient, 3 càs de moutarde, le gingembre épluché et râpé, (les piments entiers) et les feuilles de laurier.

 
 

Mélangez le tout, couvrez d’une feuille d’aluminium et laissez mariner au frigo une nuit entière ou plus.

 

 

Le jour même, versez l’huile d’arachide dans une marmite et faites dorer le poulet, à feu moyen (sans les oignons) sur toutes les faces. Couvrez la marmite et poursuivez la cuisson 20 minutes.

 

Lorsque le poulet est bien cuit, rajoutez la marinade les oignons et les piments. Réduisez le feu (feu doux à moyen). 

 

Mélangez avec une cuillère en bois et faites tomber les oignons (les laisser s’attendrir) 25 minutes. C’est prêt. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Disposez le poulet dans un plat de service ou dans des assiettes. Recouvrez le poulet d’oignons et de marinade, décorez avec du persil. Accompagnez ce plat de riz basmati et de Aloko (bananes Plantain coupées en rondelles, frites).

 

Bon appétit !

 

 

 

 

19.08.2012

Cailles en filet et Mousseline de Céléri Rave

 

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Niveau de difficulté : facile           
Coût : moyen
Temps : 30 min

Ingrédients (4 personnes):

-  2 paquets de filets de cailles
-  1 céleri rave
-  8 carottes nouvelles
-  250 ml de Porto rouge
-  25 gr de beurre
-  4 càc d'huile d'olive
-  1 cube de bouillon de légumes

-  125 ml d'eau

 

Préparation :

Pelez, coupez en gros morceaux et lavez le céleri rave.
Faites-le cuire dans une casserole avec un petit fond d'eau (125 ml), couvrez et attendez 15 minutes.
Vérifiez si la cuisson est bonne en piquant le céleri avec la pointe d'un couteau. Si c'est tendre, éteignez le feu et mixez. Il faut que ce soit plus lisse qu'une purée.
Réservez au chaud en couvrant.

Pelez et faites cuire les carottes à la vapeur ou en les plongeant dans une casserole d'eau bouillante pendant 3 minutes.

Dans une poêle mettez le beurre et l'huile d'olive. Salez et poivrez les filets de caille et faites revenir, à feu vif en commençant par le côté peau et laisser roussir pendant 5 minutes; retournez et poursuivez la cuisson 4 minutes pour une cuisson rosée.