15.06.2014

Pâtes aux fruits de mer

 

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Spaghetti allo scoglio : souvenir impérissable de "La Boussola" à l'île d'Elbe. 

 

Niveau de difficulté : moyen
Coût :  cher
Temps : ± 45 min + 30 min pour dessaler les moules
 

Ingrédients (4 personnes): 

-  1 kg de moules

-  ± 350 gr de calamars

-  8 à 10 langoustines crues


-  400 gr de spaghetti ou spaghettini 
-  25 cl de vin blanc sec
-  ½ botte de persil plat haché finement
- 4 éclats d’ail haché finement ou passés au presse ail 
-  1 paquet de tomates cerises
-  huile d’olive et une noix de beurre
-  3 càs de sel marin
-  poivre noir du moulin et 2 petits piments hachés (facultatif)
 
Préparation :
 
1h avant de commencer à les préparer, plongez les moules dans un grand récipient d’eau avec du gros sel marin. Cela permet de débarrasser les moules du sable qu’elles contiennent.

Au bout d’une heure, rincez les moules et égouttez-les.

Rincez les langoustines et les calamars. Egouttez-les. Dans une poêle sur feu vif, versez un trait d'huile d'olive. Ajoutez calamars et langoustines. Salez légèrement et faites revenir à feu vif. Sortez du feu dès que les langoustines deviennent roses. Réservez à couvert. 
Dans une grande casserole, portez 5 litres d’eau salée à ébullition. Pendant ce temps, hachez l’ail, le persil et les piments.

Quand l’eau commence à bouillir, salez-la et plongez-y les pâtes 1 ou 2 minutes de moins que le temps recommandé.

Dans une grande sauteuse, versez de l’huile d’olive et l’ail haché. Quand l’huile est bien chaude et l’ail parfumé, mettez-y les moules (le piment), la moitié du persil haché. Salez et poivrez. Laisser cuire à feu vif 2-3 minutes.

Déglacez avec le vin blanc, toujours à feu vif. Ajoutez les tomates cerises. Couvrez la sauteuse, remuez-la et laisser cuire quelques minutes, càd le temps nécessaire pour que les moules s’ ouvrent. Ensuite, c’est prêt! Réduisez le feu.

Egouttez les pâtes et plongez-les directement dans la sauteuse. Mélangez bien les pâtes au jus des moules, ajoutez les langoustines et les calamars. Mélangez

Servez dans des assiettes, versez un filet d’huile d’olive et le reste du persil haché et dégustez.

 

Conseil : ceci est une version facile. Ce sera meilleur avec un bouillon (parures ou carcasses) réalisé soi-même; C'est une recette à part entière donc pour une prochaine fois ;)

05.02.2014

Rigatoni Gorgonzola Poires et Noix

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Pour les amateurs de Gorgonzola. Légèrement adoucit par la poire.

 

Niveau : facile

Coût : abordable

Temps : 20 minutes

 

Ingrédients pour 4 personnes :

-  500 gr de Rigatoni

- 200 gr de Gorgonzola

- 2 poires

- 10 cl de crème liquide

- 3 càs de noix hachées

- un peu de roquette en décoration

 

Préparation :

Coupez les poires en demi lunes ou en dés. Dans une sauteuse ou grande poêle, faites fondre le Gorgonzola en morceaux, à feu doux. 

Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Quand l'eau bout, salez et faites cuire les Rigatoni al dente (1 minute de moins que le temps de cuisson indiqué sur l'emballage).

Lorsque le Gorgonzola est bien fondu, versez la crème liquide, mélangez et ajoutez les poires. hachez ou pilez grossièrement les noix.

Egouttez les pâtes (gardez une louche d'eau de cuisson au cas où la sauce est épaisse), mélangez bien dans la sauce. Servez dans un grand plat de présentation creux de préférence et chauffé au four), parsemez de noix hachées, ornez de roquette et déposez à table.

 

Remarque :

La sauce étant assez lourde, vous pouvez servir ces pâtes en plus petite quantité, en "primi piatti" (comptez 300/350 grammes pour 4 personnes).

17.02.2013

Cannelloni Ricotta, Epinards et Pignons

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Niveau : facile

Coût : €

Temps : 1h

 

Ingrédients (4 personnes) :

 

- 20 cannelloni

- 250 gr de Ricotta

- 100 gr de pignons de pin

- 750 gr d’épinards branches surgelés

- 200 gr de pancetta découpée en lanières

- 50 gr de pignons de pin

- sel et poivre

- feuilles d’origan frais

 

-50gr de beurre

-70 gr de farine

-1litre de lait froid

-noix de muscade râpée

-150gr de gruyère râpé

 

Préparation :

 

Dans une casserole, chauffez les épinards à feu vif en remuant régulièrement. Quand ils sont prêts, assaisonnez de sel et poivre.

Laissez tiédir  les épinards puis ajoutez la ricotta,  et les pignons.  Mélangez. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Préchauffez le four à 220 degrés.

A l’aide d’un couteau, remplissez bien les cannelloni avec la farce.

Déposez un à un les cannelloni farcis dans un grand plat à gratin.

Dans une autre casserole à feu doux, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine et remuez avec un fouet. Ajoutez le lait petit à petit en remuant pour éviter les grumeaux. Poivrez , salez et ajoutez un peu de noix de muscade.

Versez la béchamel dans le plat à gratin de façon à recouvrir les cannelloni. Parsemez de gruyère et gratinez 25 minutes. Avant de servir, déposez quelques feuilles d'origan pour parfumer.

01.01.2013

Lasagnettes Homard et Asperges

 

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Directement dressées dans l'assiette pour changer des lasagnes gratinées et pour un repas un peu plus festif...

 

Niveau : moyen

Coût :€€€

Temps : 1 h

 

Ingrédients (4 personnes) :

 

-  4 petits homards surgelés

-  8 feuilles de lasagnes

-  ± 300 gr de petites asperges vertes

-  1l d’eau

-  1 sachet de bouillon de crustacés

-  25 gr de beurre

-  25 gr de farine

-  2 c.àc. d’huile d’olive

-  parmesan râpé

 

Préparation :

 

Otez les carcasses du homard, prélevez toute la chair y compris dans les pinces et les pattes, coupez en tronçons de ± 2 cm. Réservez.

 

Epluchez les asperges, ôtez le pied (environ 1 cm). Faites bouillir de l’eau et blanchir les asperges (c.-à-d. les plonger 1 minute dans l’eau bouillante). Retirez les asperges et plongez les dans l’eu froide (pour préserver la couleur).

 

Portez 500 ml d’eau à ébullition. Dès que l’eau bout, coupez le feu, plongez le sachet de bouillon et couvrez. Laissez infuser 15 minutes.

 

Chauffez l’eau restante au micro-ondes pendant 4 minutes. Versez dans un plat à gratin avec un peu de sel. Plongez-y les feuilles de lasagne.

 

Dans une autre casserole, réalisez un roux en faisant fondre le beurre. Ajoutez la farine et remuez avec un fouet.

 

Ajoutez le vin infusé. Fouettez pour éviter les grumeaux. Poivrez  et ajoutez le homard (gardez quelques morceaux ou la chair des pinces pour décorer le dessus des lasagnettes). Poursuivez la cuisson à feu doux.

 

Dans une poêle, chauffez 2 càc d’huile et faites revenir les asperges 2 minutes puis ajoutez à la casserole avec le homard. Vous pouvez garder 2 asperges par personne pour la déco.

 

Chauffez les assiettes empilées 5 minutes au four ou au micro-ondes.

 

Égouttez les feuilles de lasagne, coupez chaque feuille en 2 et répartissez dans les assiettes en alternant 1 feuille, 1 càs de sauce et répétez 3 fois. Terminez avec un peu de homard et 2 asperges et un peu de parmesan.

 

 

07.11.2012

Tagliolini au Beurre de Truffe

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 Délice et subtilité pour les amateurs de truffe. Inspiré du succulent plat du  Dolce Amaro où le serveur débarque à table, parfaire le dressage par une généreuse quantité de copeaux de truffe fraîche. "Comprenez mon émotion".

 

Niveau : facile

Coût : €€€ 

Temps : 15 minutes

 

 

Ingrédients pour 4 personnes :

 

 

-    400 gr de tagliolini

-    ± 25 gr de truffe fraiche noire ou truffe de Bourgogne 

-    120 gr de beurre à la truffe blanche

     ( de marque "Le Ife" ou autre)

-    1 à 2 pincées de fleur de sel 

 

Préparation :

 

Faites bouillir une grande casserole d’eau pour cuire les pâtes. Arrêtez la cuisson 1 voire 2 minutes (la cuisson se poursuivra en mélangeant à la sauce) avant le temps recommandé.

Egouttez les pâtes et remettez-les dans la casserole, à feu doux avec le beurre de truffe. Ajoutez la fleur de sel et mélangez.

Dressez les pâtes dans des assiettes que vous aurez préalablement chauffées au four. Râpez de la truffe noire sur chaque assiette, servez et dégustez.

 

Suggestions :

 

Plus abordable que la truffe noire du Périgord, la truffe de Bourgogne fait bien l’affaire. Son prix, cet automne est de ± 70 € le kilo (± 20 € pour la recette).

Trouvée chez Champigros à Bruxelles.

 

Quant au beurre à la truffe blanche, j’en ai trouvé à Italia Authentica de marque "Le Ife".

www.italiaautentica.be

 

06.10.2012

Pâtes aux Crevettes grises

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Niveau : très facile

Coût : bon marché

Temps : -/+ 20 minutes

 

Ingrédients (4 personnes) :

 

 -    500 gr de pâtes longues (spaghetti, macaroni longs, linguine…)

 -    350 gr de crevettes grises

 -    50 cl de crème allégée

 -    2 càs de tomate concentrée

 -    1 à 2 càs de fond de poisson en poudre "Maggi"

 -    poivre noir du moulin

 -    un peu de sel noir d’Hawaï  (facultatif)

 

Préparation :

 

 

Portez une grande casserole d’eau à ébullition et plongez les pâtes selon le temps de cuisson indiqué. Dans une sauteuse,

faites chauffer légèrement les crevettes (elles sont déjà cuites).

Ajoutez le fond de poisson le concentré de tomate et la crème allégée. Poivrez.

Faites chauffez à feu moyen.

Lorsque les pâtes sont cuites, égouttez-les et plongez-les dans la sauce. Mélangez et servez.

J'ajoute quelques grains de sel noir pour rehausser.

 

Remarque :

 

Le sel noir d’Hawaï peut se trouver dans certaines épiceries fines. Il n’a pas un goût  particulier mais je trouve que c’est original pour une touche de couleur. On en trouve, par exemple à l’épicerie de l’Atelier de la Truffe Noire, l’Epicerie de la Senne à Bruxelles.

 

 

20.09.2012

Ravioles de Langoustines Sauce à la Crème

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La pâte fraîche maison, ça semble "compliqué" mais ce n'est pas si sorcier. L'avantage est qu'on peut la farcir avec ce qui nous plaît, qu'on ne trouve pas toujours en vente sur le marché.

 

Niveau : difficile (la première fois)
Coût : cher
Temps : ± 2 heures


Ingrédients (4 personnes) :
 
Pour la pâte à raviole :

- 300 gr de semoule de blé fine ou farine italienne de type 00
- 3 oeufs
- 1 càs d'eau
- 1 pincée de sel
- un peu de farine pour le plan de travail


Pour la farce :

- 5 càs de ricotta
- 20 langoustines

- 10 brins de ciboulette ciselée
- sel
- poivre
- 1 càc de jus de citron



Pour la sauce à la crème :

- 2càs d'huile d'olive
- 1 échalote émincée
- carcasses des langoustines
- 1 pincée de sel
- 1 càs de coulis de tomate
- 25 cl de crème fraîche
- 1 petit verre de vin blanc sec
- 1 bouchon de cognac

- parmesan râpé avant de servir


Sur un plan de travail bien propre, versez la farine en une montagne. Creusez le centre avec le dos d'une cuillère. Au centre, cassez les oeufs, et ajoutez la pincée de sel.

Petit à petit, ramenez un peu de farine au centre en mélangeant avec les oeufs.

Pétrissez le tout à la main jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Si c'est trop difficile à pétrir, ajoutez une càs d'eau. Pétrissez, abaissez avec un rouleau à pâtisserie tout en veillant à fariner le plan de travail pour éviter que la pâte ne colle. Confectionnez une boule, mettez-la dans un essuie propre et laissez reposer 30 minutes au frigo.


Pendant ce temps, confectionnez la farce en décortiquant les langoustines (gardez les carcasses pour la sauce).
Coupez-les en morceaux; mélangez avec la ricotta, salez et poivrez légèrement et ajoutez le jus de citron. réservez au frais.


Dans une casserole, chauffez l'huile d'olive avec l'échalote. Mettez les carcasses des langoustines. chauffez 2 minutes puis écrasez bien avec une cuillère en bois. Versez le cognac, faites flamber, ajoutez le coulis de tomates et le vin blanc.

Passez les carcasses au chinois ou tamisez. Remettez la bisque (jus de langoustines) dans la casserole et faites réduire de moitié. Ajoutez la crème. Assaisonnez si nécessaire. Réservez.


Sortez la boule de pâte, abaissez la très finement au laminoir (machine à pâte).   Lorsque la pâte est bien fine, étalez-là sur le plan de travail fariné, confectionnez des cercle de pâte avec un emporte-pièce de grande taille. déposez une càc de farce puis refermez la pâte en raviole. Pressez bien les extremités du bout des doigts ou à la fourchette.
Répétez 16 fois.

Saupoudrez les ravioles de farine et laissez sécher quelques minutes au frigo sans les superposer. Réchauffez la sauce à la crème à feu doux.


Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Salez l'eau et faites cuire les ravioles pas plus de 1 min 30 à 2 minutes en fonction de l'épaisseur des ravioles.

Servez 4 ravioles par personne, nappez de sauce. Rapez du parmesan, et enfin, c'est prêt. Ouf!

31.08.2012

Penne alla "Sorrentina"

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Dans la recette authentique de Sorrento, la tomate, le parmesan et la mozzarella sont cuits avec un peu d'ail. Je préfère quand ces ingrédients sont naturels comme pour une salade et qu'ils prennent la chaleur des pâtes dans l'assiette.

 

Niveau de difficulté : facile
Coût : €
Temps : 20 minutes

 

Ingrédients (4 personnes)

 - 500 gr de penne rigate
- 4 boules de mozzarella di buffala
- 20 tomates cerises
- parmesan râpé
- roquette ou basilic (habituellement)
- fleur de sel
- sel fin
- poivre noir du moulin
- huile d'olive de bonne qualité

 

Préparation :

Dans une grande casserole, portez 5 litres d'eau à ébullition. Quand l'eau bout, salez-la de sel fin et plongez-y les penne 10/11 minutes al dente ou selon l'indication sur le paquet.

Pendant ce temps, lavez et essorez la roquette, rincez puis coupez les tomates cerises en 2 et la mozzarella en gros dés. Enfin, râpez un peu de parmesan (± 1 cuillère à soupe par personne).

Egouttez les penne. Servez dans les 4 assiettes, rajoutez les tomates cerises, la mozzarella, la roquette, le parmesan. Salez et poivrez puis terminez par un généreux filet d'huile d'olive.

Salez et poivrez.  

 

19.08.2012

Linguine alle Vongole

 

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Les pâtes s’accommodent parfaitement avec les fruits de mer frais et riches en protéines. Parfums d'Italie sur assiette: un de mes plats de pâtes préféré...
 


Niveau de difficulté: facile à moyen
Coût :  abordable

Temps : ± 20 min + 30 min pour désaler les palourdes 
 

Ingrédients (4 personnes):
 
-  1 kg de vongole (palourdes)
-  500 gr de linguine
-  1 petit verre de vin blanc sec
-  ½ botte de persil plat haché finement
- 3 éclats d’ail haché finement
-  1 càs de pâte d'anchois
-  huile d’olive
-  3 càs de sel marin
-  poivre noir du moulin et 2 petits piments hachés (facultatif)
 
Préparation :
 
1h avant de commencer à les préparer, plongez les palourdes dans un grand récipient d’eau avec du gros sel marin. Cela permet de débarrasser les coques du sable qu’elle contiennent.

Au bout d’une heure, rincez les palourdes et égouttez-les.
Dans une grande casserole, portez 5 litres d’eau à ébullition. Pendant ce temps, hachez l’ail et le persil.

Quand l’eau commence à bouillir, salez-la et plongez-y les pâtes pour 10 min ou selon le temps recommandé.


Dans une sauteuse, versez de l’huile d’olive et l’ail haché. Quand l’huile est bien chaude et l’ail parfumé, mettez-y les palourdes, la pâte d'anchois, (le piment), le persil haché. Poivrez. Laisser chauffer 3 minutes.

Déglacez avec le vin blanc, toujours à feu vif, et laissez réduire +/-2 minutes. Couvrez la sauteuse, remuez-la et laisser cuire quelques minutes, c-à-d le temps nécessaire pour que les palourdes s’ouvrent.  Ensuite, c’est prêt! Réduisez le feu.

Egouttez les pâtes et plongez-les directement dans la sauteuse. Mélangez bien les pâtes aux palourdes.

Servez dans des assiettes, versez un filet d’huile d’olive et dégustez aussitôt, accompagné -pour ceux qui aiment le vin blanc- d'un bon verre de Chardonnay.

Tagliatelle aux Cèpes séchées

 

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Ce plat, me rappelle mon beau-frère, James. J’avais prévu des fruits de mer sans connaître son allergie. C’est ce que j’ai trouvé dans mon armoire, c’est vite prêt et il a adoré!


Niveau de difficulté : facile
Coût : €€
Temps : ± 15 min + 20 min pour hydrater les cèpes.

Ingrédients  (2 personnes) :

- 50 gr de cèpes séchées
- 1 gousse d’ail hâchée
- 250 gr de tagliatelle
- huile d’olive
- 20 gr de beurre
- persil hâché finement + une petite branche de persil en décoration
- 1 cube de bouillon de cèpes
- poivre noir du moulin

 

Préparation :

Dans un récipient, réhydratez les cèpes (les plonger dans un récipient d'eau) pendant 15-20 min. Pendant ce temps, dans une grande casserole, portez 5 litres d’eau à ébullition, salez l'eau dès qu’elle bout et plongez-y les pâtes.

Ensuite, égouttez les cèpes complètement et faites-les revenir dans une poêle chaude avec le beurre ; ajoutez l’ail hâché et le bouillon de cèpes. Ajoutez-y une louche d’eau de cuisson des pâtes. Laisser réduire 2 minutes.

Egouttez les tagliatelle et plongez-les directement dans la poêle. Mélangez bien les pâtes à la sauce.

Servez aussitôt dans les assiettes, versez un filet d’huile d’olive et pour terminer et la branche de persil.


Suggestion : J’aime manger les pâtes cuites al dente donc je les prépare systématiquement 1 voire 2 min de moins que le temps de cuisson recommandé, sachant que la cuisson se prolonge encore un peu dans la poêle.