19.01.2013

Blanquette de Veau

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Ce plat d'hiver que j'adore est long à cuisiner mais quelle récompense quand la blaquette de veau et réussie et que la viande est si tendre qu'elle fond dans la bouche. Un classique délice...

Niveau : moyen
Coût : €€
Temps : +/- 2h30

 

Ingrédients (4 personnes) :

- 2 kilos de blanquette (tendrons)
- 3 poireaux
- 3 grandes carottes
- 1 gros oignon
- 250 gr de champignons de Paris
- 1 bouquet garni
- 24 oignons grelots surgelés
- le jus d'un citron jaune
- 2 clous de girofle
- 50 cl de vin blanc sec
- +/- 50 cl d'eau
- 50 gr de beurre
- 120 gr de farine
- sel et poivre
- 3 càs d'huile d'olive
- 2 jaunes d'oeufs
- 25 cl de crème culinaire
- noix de muscade moulue

- facultatif : mini légumes (carottes, poireaux ou navets)


Préparation :

Epluchez l'oignon, laissez-le entier et piquez-y les cloux de girofle. Râpez les carottes, coupez les en rondelles. Lavez les poireaux et coupez en rondelles.

Dans une cocotte en fonte, versez 4 càs d'huile d'olive et les morceaux de viande (si les morceaux sont très gros, coupez-les en 2). Salez généreusement, poivrez et faites revenir à feu moyen pendant 5 minutes en remuant avec une spatule en bois. Saupoudrez la viande de 4 càs de farine. Mélangez et poursuivez la cuisson 3 minutes.

Versez le vin blanc et l'eau de façon à recouvrir le veau (pas plus). Ajoutez l'oignon piqué, le bouquet garni et les rondelles de légumes.

Recouvrez la cocotte et laissez cuire 1h30.

Pendant ce temps, ôtez les pieds des champignons et lavez-les.

Dans une casserole de taille moyenne, réalisez un roux en faisant fondre le beurre à feu doux. Ajoutez le reste de farine et un peu de noix de muscade moulue. Remuez à l'aide d'une cuillère en bois.
ôtez le roux du feu et réservez.

Dans un bol, mélangez les 2 jaunes d'oeufs avec le jus de citron et la crème culinaire. Réservez.

Au bout de 1h15, ajoutez les champignons et les oignons grelots. Poursuivez la cuisson 15 minutes.

Enlevez l'écume qui s'est formée en surface. Otez la viande et les légumes, l'oignon et le bouquet garni à l'aide d'une louche percée. Disposez la viande et les légumes dans un égoutoir ou une passoire suffisament grande sous laquelle vous déposerez un réservoir pour receuillir le reste du bouillon.

Remettez la casserolle de roux sur feu doux. Ajoutez le bouillon louche par louche en remuant bien avec la cuillère en bois (pour éviter les grumeaux). Rectifiez l'assaisonement selon votre goût.

Récupérez la cocotte (rincez-la si nécessaire), et versez la sauce. Ajoutez-y le mélange oeufs, citron et crème. Faites réduire à feu moyen pendant 10-15 min.

Rajoutez les morceaux de veau et tous les légumes sauf l'oignon et le bouquet garni. Laissez mijoter encore à feu doux 30 minutes jusqu'au moment de servir.

Servez sur des assiettes ou des mini cocottes (si vous en avez). A accompagner de pommes de terre persillées ou du riz blanc.


Mongraindesel :

Pour varier les textures et garnir au moment de servir, j'ajoute souvent des mini légumes entiers: mini carottes, poireaux ou navets (ou les 3 quand j'en trouve) que je cuis à la vapeur pendant 5 minutes.


 

01.01.2013

Lasagnettes Homard et Asperges

 

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Directement dressées dans l'assiette pour changer des lasagnes gratinées et pour un repas un peu plus festif...

 

Niveau : moyen

Coût :€€€

Temps : 1 h

 

Ingrédients (4 personnes) :

 

-  4 petits homards surgelés

-  8 feuilles de lasagnes

-  ± 300 gr de petites asperges vertes

-  1l d’eau

-  1 sachet de bouillon de crustacés

-  25 gr de beurre

-  25 gr de farine

-  2 c.àc. d’huile d’olive

-  parmesan râpé

 

Préparation :

 

Otez les carcasses du homard, prélevez toute la chair y compris dans les pinces et les pattes, coupez en tronçons de ± 2 cm. Réservez.

 

Epluchez les asperges, ôtez le pied (environ 1 cm). Faites bouillir de l’eau et blanchir les asperges (c.-à-d. les plonger 1 minute dans l’eau bouillante). Retirez les asperges et plongez les dans l’eu froide (pour préserver la couleur).

 

Portez 500 ml d’eau à ébullition. Dès que l’eau bout, coupez le feu, plongez le sachet de bouillon et couvrez. Laissez infuser 15 minutes.

 

Chauffez l’eau restante au micro-ondes pendant 4 minutes. Versez dans un plat à gratin avec un peu de sel. Plongez-y les feuilles de lasagne.

 

Dans une autre casserole, réalisez un roux en faisant fondre le beurre. Ajoutez la farine et remuez avec un fouet.

 

Ajoutez le vin infusé. Fouettez pour éviter les grumeaux. Poivrez  et ajoutez le homard (gardez quelques morceaux ou la chair des pinces pour décorer le dessus des lasagnettes). Poursuivez la cuisson à feu doux.

 

Dans une poêle, chauffez 2 càc d’huile et faites revenir les asperges 2 minutes puis ajoutez à la casserole avec le homard. Vous pouvez garder 2 asperges par personne pour la déco.

 

Chauffez les assiettes empilées 5 minutes au four ou au micro-ondes.

 

Égouttez les feuilles de lasagne, coupez chaque feuille en 2 et répartissez dans les assiettes en alternant 1 feuille, 1 càs de sauce et répétez 3 fois. Terminez avec un peu de homard et 2 asperges et un peu de parmesan.

 

 

24.12.2012

Velouté de Panais au Cumin et au Lard Croustillant

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Niveau : facile

Coût : €

Temps : 25 min

 

Ingrédients (10 à 12 verrines) :

- 2 panais

- 10 à 12 tranches de lard fumé

- 1 échalote émincée

- 1 branche de céléri

- 1 cube de bouillon de légumes

- 30 gr de beurre

- 500 ml de lait

- 500 ml d'eau

- 1 càc de cumin en poudre + qqs pincées au moment de servir

- poivre noir du moulin

 

Préparation :

Pelez les panais, coupez-les en morceaux et rincez-les. Rincez la branche de céléri et coupez en tronçons.

Dans une casserole, faites fondre le beurre et faites suer l'échalote émincée.

Ajoutez le céléri, cuire en remuant pendant une minute puis ajoutez morceaux de panais.

Versez l'eau et le lait, le cube de bouillon,  couvrez et portez à ébulition.

Après ébulition, retirez la casserole de feu. Ajoutez le cumin et mixez. Poivrez légèrement. Replacez le couvercle pour maintenir à chaud.

Dans une poêle anti-adhésive chauffée (sans matière grasse) faites cuire les tranches de lard sur les 2 faces. Quand le lard est bien croustillant, sortez les tranches et disposez-les sur du sopalin pour absorber un maximum de graisse.

Versez le velouté dans chaque verrine, ajoutez une petite pincée de cumin et une tranche de lard dans ou sur la verrine.

Bon appétit!

 

15.12.2012

Granité de Champagne à la Violette

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 Pour transformer du Champagne en flocons de neige fondante. A déguster à la cuillère, à l'apéritif ou entre deux plats mais surtout à consommer avec modération, comme toujours...

 

Niveau : facile

Coût : €€

Temps : 2 min de préparation puis ± 4h de congélation

 

Ingrédients pour 6 flûtes :

- 75 cl de Champagne

- 25 cl de sirop de violette

 

Préparation :

Dans un saladier, versez le champagne et le sirop. Mélangez.

Placez le saladier au freezer. Après 45 minutes, sortez le saladier et grattez le contenu à la fourchette.

Répétez l'opération 3/4 fois toutes les 45 minutes. réservez au freezer jusqu'au moment de servir dans des flûtes ou des coupes à Champagne.

Santé!

 

Suggestion :

Le Champagne peut-être remplacé par du Cava ou autre vin mousseux brut. Le sirop de violette peut être remplacé par du sirop de citron, pamplemousse, cassis...

 

07.12.2012

Loup de Mer, Palourdes et Purée à l'Ail

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En Méditerrannée, le bar est plus connu sous le nom de "Loup de mer". Cuit à feu vif à l'unilatérale, la peau est croustillante et agréable au goût et la chair reste bien tendre et bien cuite.

 

Niveau : facile
Coût : €€
Temps : ± 45 minutes


Ingrédients pour 4 personnes :

Pour le poisson et les palourdes :

- 4 petits loups de mer
- 400 gr de palourdes
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 gousse d'ail
- 4 càs d'huile d'olive
- 1 pincée de sel et poivre du moulin
- 1càs de farine
- qqs feuilles de persil plat


Pour la purée :

- 8 pommes de terre
- 2 gousses d'ail pressées
- 30 gr de beurre
- 10 cl de lait
- sel
- poivre
- 1 pincée noix de muscade

 

Préparation :


Préchauffez le four à 180 °

Epluchez les pommes de terre, coupez-les en 4, rincez et faites les bouillir dans une casserole d'eau

salée, pendant ± 25 minutes.

Pendant ce temps, levez le loup de mer en 8 filets en gardant la peau. S'il en reste, otez les arrêtes à l'aide d'une pince à épiler. Rincez les filets et séchez-les sur du papier absorbant (côté chair vers le bas). Farinez légèrement la peau de chaque filet.


Egouttez les pommes de terre et les écrasez en purée. Ajoutez le beurre, le lait, l'ail pressé, du sel (si nécessaire), du poivre et la noix de muscade. Réservez au chaud.


Dans une grande poêle, chauffez 4 càs d'huile d'olive. Quand l'huile est très chaude, déposez-y les filets de poisson (côté peau vers le bas) pendant 2 à 3 petites minutes. Salez la chair. 
Mettez le poisson dans un plat (peau vers le haut cette-fois) et enfournez pour maintenir au chaud.

Rincez bien les palourdes et jetez-les dans la même poêle utilisée pour cuire le poisson à feau vif avec la gousse d'ail et le persil. Versez le vin blanc, couvrez et éteignez le feu dès que les palourdes sont ouvertes. .

Dans les assiettes bien chaudes, servez la purée, 2 filets de loup de mer par personne et quelques palourdes.


Suggestions :

*  Vous pouvez demander au poissonnier de lever les filet, c'est beaucoup plus facile et plus rapide.
*  Ici, j'ai rajouté une sauce faite à base de 40 cl de fond de poisson, à feu vif qui en bouillant a réduit de 2 tiers, 30 gr de beurre, 2 càs de jus de citron. Et hors du feu, j'ai ajouté 1 jaune d'oeuf et mixé (au mixeur plongeur) pour obtenir une  texture d'écume.    

 

02.12.2012

Terrine de Foie Gras au Porto

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 Vivent les fêtes de fin d'année et toutes les bonnes choses qui les accompagnent, comme le foie gras, toujours bienvenu - pour ma part en tous cas! 

 

Niveau : moyen
Coût : €€€
Temps : 3h30 /Repos : 48 à 72 heures

 

Ingrédients (4 personnes) :

- 1 lobe de foie gras de canard ou d'oie de 600 gr
- 1 càc de sel fin
- 1 càc de poivre blanc moulu
- 2 càs de Porto
- 50 gr de farine
- 2 càs d'eau

- enfin, un peu de patience avant de déguster

 

Préparation :

Séparez les 2 parties du lobe de foie gras. Otez la poche de fiel et les veines à l'aide d'un couteau économe.
Reconstituez le lobe, trempez-le dans un récipient d'eau glacée pendant 1 heure.
Sortez le lobe et égouttez-le.

Séparez à nouveau les 2 parties du lobe, salez et poivrez tous les cotés de chaque lobe.
Placez la moitié du foie dans la terrine en prenant soin de bien tasser avec les doigts. Arrosez d'1 càs de Porto, tassez le reste du foie et terminez par 1 càs de porto.

Mettez le couvercle de la terrine. Mélangez la farine et l'eau pout obtenir une pâte que vous étalerez sur les bords de la terrine pour qu'elle soit bien fermée.

Dans un récipient creux allant au four versez de l'eau bouillante à 2 tiers, placez la terrine dedans et enfournez à 225° pendnat 6 minutes.
Au bout de 6 minutes, éteingez le four et laissez la terrine reposer dans le four pendant 1h.

Sortez au bout d'1h. Cassez la croûte. Tassez bien encore à l'aide d'une terrine de même dimension recouverte de film alimentaire ou à l'aide d'une spatule. Retirez un maximum de graisse que vous conserverez dans un récipient. Laissez refroidir pendant 1h. Replacez la graisse dans la terrine et réservez au frigo pendant 48 heures.

Sortez la terrine du frigo 30 min avant de démouler, tranchez, servez  avec un verre de Porto, Sauternes, Monbazillac ou autres vin liquoreux.


 

 

19.11.2012

Manchettes d’Agneau en croûte de Noix

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Niveau : facile

Coût : €€

Temps : 30 minutes

 

Ingrédients (4 personnes) :

 

- 2 manchettes d’agneau

- 250 gr de cerneaux de noix

- 2 jaunes d’œufs battus

- huile d’olive

- sel

- poivre

 

 

- 1 demi céleri rave

- 1 petite échalote émincée

- 500 ml d’eau

- 1 bouillon de poule

- 50 gr de beurre

 

Préparation :

 

 

- Mousseline :

 

Pelez et coupez le céleri en dés (de taille moyenne).

 

Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez les échalotes émincées. Lorsqu’elles deviennent translucides, ajoutez les dés de céleri et laissez cuire 5 minutes en remuant.

Ajoutez l’eau et le bouillon, couvrez et portez à ébullition.

 

Avec un couteau, vérifiez que le légume est bien tendre. Réduisez en purée.

 

 

- Manchettes d’agneau :

 


 

Préchauffez le four à 180° . Retirez les parties grasses des manchettes d’agneau et grattez les manchettes. Rincez l’agneau et égouttez avec du papier absorbant.

 

A l’aide d’un pilon et mortier ou d’un robot, réduisez les cerneaux de noix en poudre.

 

Salez et poivrez  les manchettes d’agneau, roulez-les dans l’œuf battu puis enrobez de poudre de noix.

Placez dans un plat à gratin huilé légèrement et enfournez pendant 12 minutes (cuisson rosée)

 

Sortez du four et laissez reposer sur une planche en bois pendant 3 minutes.

Tranchez en côtelettes et servez avec la mousseline.

 

Ici, j’ai servi aussi avec du gratin dauphinois et d’une réduction de vin rouge et Porto.

 

 

 

 

07.11.2012

Tagliolini au Beurre de Truffe

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 Délice et subtilité pour les amateurs de truffe. Inspiré du succulent plat du  Dolce Amaro où le serveur débarque à table, parfaire le dressage par une généreuse quantité de copeaux de truffe fraîche. "Comprenez mon émotion".

 

Niveau : facile

Coût : €€€ 

Temps : 15 minutes

 

 

Ingrédients pour 4 personnes :

 

 

-    400 gr de tagliolini

-    ± 25 gr de truffe fraiche noire ou truffe de Bourgogne 

-    120 gr de beurre à la truffe blanche

     ( de marque "Le Ife" ou autre)

-    1 à 2 pincées de fleur de sel 

 

Préparation :

 

Faites bouillir une grande casserole d’eau pour cuire les pâtes. Arrêtez la cuisson 1 voire 2 minutes (la cuisson se poursuivra en mélangeant à la sauce) avant le temps recommandé.

Egouttez les pâtes et remettez-les dans la casserole, à feu doux avec le beurre de truffe. Ajoutez la fleur de sel et mélangez.

Dressez les pâtes dans des assiettes que vous aurez préalablement chauffées au four. Râpez de la truffe noire sur chaque assiette, servez et dégustez.

 

Suggestions :

 

Plus abordable que la truffe noire du Périgord, la truffe de Bourgogne fait bien l’affaire. Son prix, cet automne est de ± 70 € le kilo (± 20 € pour la recette).

Trouvée chez Champigros à Bruxelles.

 

Quant au beurre à la truffe blanche, j’en ai trouvé à Italia Authentica de marque "Le Ife".

www.italiaautentica.be

 

27.10.2012

Moelleux à la Châtaigne et Pépites au Chocolat comme chez Nath

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Merci Nath de nous avoir fait découvrir ce délicieux moelleux à la châtaigne et partagé ta recette; c'est vraiment trop bon!

 

Niveau : facile
Coût : €
Temps : 25-30 minutes


Ingrédients (6 personnes) :
 
-  400 gr de crème de marrons ou crème de marrons à la vanille
-  100 gr de beurre
-  3 oeufs + 1 jaune d'oeuf
-  30 gr de farine
-  6 càc de pépites de chocolat ou granulés
-  1 peu de crème de marrons pour la décoration

 

Préparation :

Préchauffez le four à 210°.

Mélangez la crème de marrons avec le beurre fondu; ensuite ajoutez les jaunes d'oeufs fouettés puis la farine. Mélangez.
Petit à petit ajoutez les blancs d'oeufs en neige et remuez délicatement. Versez la préparation dans les moules.
Ajoutez quelques pépites de chocolat.

Enfournez 15 minutes à 210°. Laissez tiédir 10 minutes.

Décorez vos assiettes de quelques traits ou petits points de crème de marrons et servez aussitôt.

 

06.10.2012

Pâtes aux Crevettes grises

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Niveau : très facile

Coût : bon marché

Temps : -/+ 20 minutes

 

Ingrédients (4 personnes) :

 

 -    500 gr de pâtes longues (spaghetti, macaroni longs, linguine…)

 -    350 gr de crevettes grises

 -    50 cl de crème allégée

 -    2 càs de tomate concentrée

 -    1 à 2 càs de fond de poisson en poudre "Maggi"

 -    poivre noir du moulin

 -    un peu de sel noir d’Hawaï  (facultatif)

 

Préparation :

 

 

Portez une grande casserole d’eau à ébullition et plongez les pâtes selon le temps de cuisson indiqué. Dans une sauteuse,

faites chauffer légèrement les crevettes (elles sont déjà cuites).

Ajoutez le fond de poisson le concentré de tomate et la crème allégée. Poivrez.

Faites chauffez à feu moyen.

Lorsque les pâtes sont cuites, égouttez-les et plongez-les dans la sauce. Mélangez et servez.

J'ajoute quelques grains de sel noir pour rehausser.

 

Remarque :

 

Le sel noir d’Hawaï peut se trouver dans certaines épiceries fines. Il n’a pas un goût  particulier mais je trouve que c’est original pour une touche de couleur. On en trouve, par exemple à l’épicerie de l’Atelier de la Truffe Noire, l’Epicerie de la Senne à Bruxelles.