22.10.2016

Velouté de Courge Butternut aux éclats de Noisettes

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Quand sonne la fin de l'été, tout le plaisir est dans les saveurs réconfortantes, chaudes et colorées de l'automne. 

 

Niveau : facile
Coût : €€
Temps : ±  30 minutes

 

Ingrédients pour 2 personnes :

- 1 courge Butternut +/- 600  gr (courge babeurre)

- 60 gr de beurre

- 1,5 L d'eau

- 1 cube de bouillon de poule

- 1 poignée de noisettes concassées

- huile de Noisettes

- sel et poivre du moulin

- 1 c.àc. de piment d'Espelette

- 2 c.àc. de crème fraîche (facultatif)

 

Préparation :

Epluchez la courge butternut et coupez-le un gros morceaux. Otez les pépins. Dans une casserole, faites fondre le beurre et ajoutez les cubes de butternut. Laissez dorer 5 min et ajoutez l'eau et le cube de bouillon. Couvrez et portez à ébullition.

Concassez grossièrement les noisettes et Réservez.

A partir de l'ébullition, baissez le feu et poursuivez la cuisson encore environ 10 à 15 minutes. Lorsque la courge est bien fondante, hors du feu, mixez jusqu'à obtenir une consistance homogène et bien épaisse. Si c'est trop épais, ajoutez un peu d'eau.

Dressez le velouté dans des assiettes creuses. Au centre de l'assiette ajoutez les noisettes concassées, la crème fraiche (facultatif), le piment d'Espelette et terminez par un filet d'huile de noisettes.

Bon appétit.

 

29.08.2015

Tartare d'Omble Chevalier, Avocat, Coriandre et Combava

 

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Poisson de saison de la famille des salmonidés découvert il y a peu au Pouic Pouic. Il se marie super bien avec tout ce que j'aime : Avocat, combava et de la coriandre! Idéal en cette belle journée ensoleilée de fin du mois d'août.

 

Niveau de difficulté : facile
Coût : €€
Temps : ± 20 min

 

Ingrédients (2 personnes) :

- 400 gr de de filet d'Omble Chevalier sans peau

- 1 avocat mûr mais pas trop mou

- jus d'un citron vert

- Coriandre fraîche ciselée + feuilles de Coriande pour la déco
- 1/2 c.àc. de zeste de Combava (Coumbawa/Citron Kafir/Kafir lime) ou citronnelle hachée finement + zest de citron vert
-  2 c.às. d'huile d'olive vierge

- 2 pincées de fleur de sel de Guérande
- poivre noir du moulin

 

Préparation :


A l'aide d'un couteau, dans un bol, détaillez l'avocat en dés, arrosez de jus de citron salez et réservez. Coupez le filet d'Omble en petits dés et les mettre dans un saladier. Ajoutez-y la coriandre ciselée, le zeste de Combava, l'huile d'olive et le sel de Guérande. Mélangez délicatement.


Disposez dans les assiettes à l'aide d'un emporte-pièces.
Accompagnez ce tartare avec une tranche de Ciabata grillée et un verre de vin blanc frais.

Note: Il n'est pas toujours facile de trouver du Combava - qui rappelle un mélange entre le citron vert et la citronnelle - à Bruxelles.

Les miens, que je congèle, viennent tout droit de l'Ile de La réunion (Merci Sam, Karim et tatie Marlène!).

On en trouve quelquefois dans des supermarchés asiatiques. Vous pouvez le remplacer par des zestes de citron vert et de la citronnelle hachée très finement.

 

24.01.2015

Soufflé au King Crabe

 

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Niveau : moyen

Coût : onéreux

Temps : 40 minutes

 

Ingrédients pour 4 personnes :

 - 1 boîte de conserve de King crabe
 - 30 g de beurre + beurre pour les ramequins 
 - 30 g de farine + 1 cuillère à soupe bombée de farine pour les ramequins
 - 1 dl de crème fraîche entière
 - 1,5 dl de lait
 - 3 jaunes d'oeufs
 - 5 blancs d'œufs
 - sel et poivre 

 


Préparation :

Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7).

Ouvrez la boîte de crabe et égouttez. Dans une casserole faites fondre le beurre, ajoutez la farine.  Mélangez au fouet pendant 10 secondes. Hors du feu, laissez refroidir et réservez.

Dans une autre casserole versez la crème et le lait et portez à ébullition. Ajoutez la crème et le lait bouillant au roux (mélange beurre et farine).  Laissez chauffer quelques minutes tout en fouettant. Retirez du feu. Ajoutez les jaunes d'œufs et Assaisonnez de sel et poivre.

A l'aide d'un batteur électrique ou d'un fouet, montez les blancs d'œufs en neige ferme. Ajoutez ensuite le crabe égoutté dans la casserole de lait et crème chauds, mélangez puis ajoutez délicatement les blancs d'œufs battus en neige. Versez dans des ramequins en porcelaine préalablement beurrés et farinés pour éviter que ça ne colle.

Enfournez les ramequins environ 25 minutes.

Servez et dégustez avant que les soufflés ne retombent.

 

14.05.2014

Vitello Tonnato

 

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D'origine piémontaise, cette recette que j'affectionne particulièrement est pleine de goût, légère et excellente en été.

 

Niveau : plutôt facile

Coût : abordable

Temps cuisson/préparation/repos : ± 1h30

 

Ingrédients (4 personnes) :

Le rôti :

-  ± 500 gr de rôti  de veau
- 1 oignon coupé en 4
- 1 grosse carotte coupée en rondelles
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni
- 50 cl de vin blanc sec
- ± 50 cl d'eau
- sel et poivre noir du moulin

La sauce au thon

- 1 jaune d'œuf
- 1 cuillère à café de moutarde
- ± 6 cas d'huile d'olive
- 1 boîte  de thon à l'huile d'olive
- sel/poivre
- 1 càc de câpres
- 2/3 filets d'anchois en conserve ou en bocal

La garniture :

- câpres en garniture
- ± 2 poignées de roquette
- filet d'huile d'olive
- copeaux de parmesan (facultatif)

 

Préparation :

Salez  le rôti et déposez le dans une casserole. Lavez et coupez les légumes. Ajoutez-les dans la casserole avec le bouquet garni. Recouvrez le rôti de vin blanc et d'eau. Ajoutez de l'eau si le liquide ne couvre pas complètement la viande.
Couvrez la casserole et portez à  ébullition. À partir de l'ébullition comptez encore environ 20 minutes pour une cuisson rosée (c'est ce que je préfère, c'est parfois trop sec).
Coupez le feu et laissez le rôti refroidir dans son bouillon.                                                                                                               Réservez un peu de bouillon filtré pour la sauce au thon.
Lorsque le rôti est totalement refroidi, couvrez de film alimentaire en serrant bien le rôti et placez-le 30 à 40 minutes au congélateur pour faciliter la découpe en très fines tranches. (C'est plus facile avec une mandoline ou une trancheuse).
Quand le rôti est tranché finement, réservez au réfrigérateur le temps de préparer la sauce.

Pour la sauce, montez une mayonnaise en mettant 1 jaune d'œuf dans un bol, 1 cuillère à café de moutarde puis l'huile  d'olive progressivement et en filet. Fouettez  énergiquement. Egouttez la boîte de thon. Mixez le thon, les anchois et les câpres dans un autre récipient.  Ajoutez-y 2 à 3 cuillères à soupe de bouillon filtré. Quand le mélange est bien homogène, incorporez  la mayonnaise. Ajoutez 2 cuillères à soupe du bouillon dans lequel a cuit le rôti. Selon votre goût, Salez et poivrez.

Dressez les  tranches de veau sur les assiettes, versez un peu (ou beaucoup) de sauce au thon sur les tranches de veau. Garnissez avec un peu de câpres, de la roquette et quelques gouttes d'huile d'olive. Éventuellement quelques copeaux de parmesan.

Dégustez avec une belle tranche bien épaisse d'un délicieux pain de campagne ou autre, tranché à la main.
S'accompagne bien d'un petit verre de Pinot gris (Aldi) à consommer avec modération. Evidemment ;-)

 

15.01.2014

Velouté de pommes de terre et Moules au Vin blanc

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Bon bon, super bon!

 

Niveau : facile

Coût : moyen

Temps de cuisson : 35 minutes

 

Ingrédients (6 personnes) :

 

Le velouté :

- 6 pommes de terre à chair ferme

- 1 oignon émincé

- 1 branche de céleri

- 1 càs d'huile d'olive et une noisette de beurre

- 1 bouillon de poule

- sel, poivre

- 1L de lait chaud

 

Les moules :

- 600 gr de moules

- 1 gousse d'ail

- 1càs d'huile d'olive

- 1 verre de vin blanc sec

- sel et poivre du moulin

- ciboulette ciselée ou persil haché

 

Préparation :

 

Epluchez les pommes de terre, rincez et coupez-les en petits morceaux. Dans une casserole, versez l'huile d'olive et le beurre et faites blondir l'oignon avec la branche de céleri.

Ajoutez les dés de pommes de terre et versez le lait chaud. Ajoutez le bouillon de poule, couvrez et portez à ébullition +/- 15 minutes. Quand les pommes de terre sont bien fondantes, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et mixez.

Réservez au chaud ou réchauffez à feu très doux à la dernière minute en remuant de temps en temps (ça peut brûler rapidement!) .

 

Lavez les moules et les grattez au couteau au besoin. Dans une sauteuse ou casserole, versez l'huile d'olive et l'ail. Quand la poèle est bien chaude, ajoutez les moules. Salez poivrez et chauffez à feu vif 2-3 minutes. Déglacez au vin blanc et couvrez la casserole. Dès que les moules s'ouvrent, c'est prêt.

Versez le velouté bien chaud dans des assiettes creuses. Répartissez les moules dans les assiettes et parsemez de ciboulette ciselée ou de persil haché.

 

07.01.2014

Crème brûlée au Foie gras

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Très facile à réaliser, une entrée pour changer des terrines de foie gras tranchées. J'aime!

 

 

Niveau : Facile

Coût : moyen

Temps de préparation et cuisson : 35-45 minutes

Temps de repos : 2 heures

 

Ingrédients pour 6 personnes :

 

- 200 gr de foie gras mi-cuit

- 20 cl de crème fraiche liquide

- 20 cl de lait

- 2 jaunes d'oeufs

- sel, poivre moulu

- 1 ou 2 pincée(s) de mélange "4 épices"

- 6 càc decassonade

 

Préparation :

 

Préchauffez le four à 120 degrés. Dans un saladier, mixez la crème, le lait et le foie gras. Salez et poivrez légèrement, ajoutez le mélange "4 épices".

Chauffez au micro-ondes 2 minutes puis mixez. Ajoutez les jaunes d'œuf et mixez à nouveau. Versez la préparation dans des petits ramequins individuels en porcelaine.

Enfournez pendant 30 minutes. Si les crèmes sont encore trop tremblantes, poursuivez la cuisson 10 minutes.

Laissez tiédir en dehors du four puis au frigo 2 heures minimum.

Avant de servir, saupoudrez de cassonade et brûlez au chalumeau pour caraméliser. Si vous n'avez pas de chalumeau, enfournez sous le grill du four 5 minutes.

Accompagnez de pain ou pain d'épices que vous pouvez griller quelques minutes au four.

29.01.2013

Gratin Chouchou

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 Chouchoute, Christophine, Chayotte, Chow Chow, Xu xu... autant de noms pour un seul légume qu'on retrouve en Amérique latine, dans les Antilles, en Asie, en Inde...

Cette plante tubéreuse en forme de poire, au goût très doux se cuisine souvent comme la courgette.

Gratin chouchou... un coup de coeur en souvenir de l'île de la Réunion.

 

Niveau : facile

Coût : €

Temps : ± 1 heure

 

Ingrédients (4 personnes) :

 

- 4 christophines (en vente au supermarché asiatique)

- 2 échalotes émincées finement

- 2 éclats d'ail

- 3 branches de thym

- 2 càs d'huile d'olive

- sel et poivre

- mongraindesel : 25 cl de vin blanc sec

 

- 50 gr de beurre

- 3 càs de  farine

- 500 ml de lait froid

- sel et poivre

- 1 càc de noix de muscade râpée

- 4 càs de gruyère râpé

 

 

Préparation :

 

Epluchez les christophines, retirez la graine centrale, coupez en petits dés et rincez.

 

Dans une casserole, versez l'huile d'olive et faites dorer les échalotes avec l'ail pelé et écrasé.

Ajoutez les dés de christophine,  les branches de thym, salez, poivrez. Versez le vin blanc à hauteur. Ajoutez un peu d'eau pour couvrir si nécessaire.

Laissez cuire 20 à 25 minutes jusquà ce que les légumes soient tendres.

 

Préchauffez le four à 180 degrés.

 

Réalisez une Béchamel en faisant fondre le beurre  à feu doux dans une petite casserole. Quand le beurre a fondu, ajoutez la farine et mélangez avec un fouet.

Versez le lait petit à petit en fouettant.

Salez, poivrez et ajoutez la noix de muscade râpée. Laissez épaissir à feu doux.

La béchamel doit être suffisamment épaisse.

 

Ôtez le couvercle de la casserole et laissez tout le liquide s'évaporer (à feu vif).

Placez les légumes dans un plat à gratin, couvrez de béchamel et de gruyère râpé.

 

Enfournez et gratinez 20 à 25 minutes.

 

 

Suggestion :

 

Les réunionais rajoutent parfois des crevettes grises dans ce gratin, c'est autrement meilleur!

 

 

 

 

24.12.2012

Velouté de Panais au Cumin et au Lard Croustillant

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Niveau : facile

Coût : €

Temps : 25 min

 

Ingrédients (10 à 12 verrines) :

- 2 panais

- 10 à 12 tranches de lard fumé

- 1 échalote émincée

- 1 branche de céléri

- 1 cube de bouillon de légumes

- 30 gr de beurre

- 500 ml de lait

- 500 ml d'eau

- 1 càc de cumin en poudre + qqs pincées au moment de servir

- poivre noir du moulin

 

Préparation :

Pelez les panais, coupez-les en morceaux et rincez-les. Rincez la branche de céléri et coupez en tronçons.

Dans une casserole, faites fondre le beurre et faites suer l'échalote émincée.

Ajoutez le céléri, cuire en remuant pendant une minute puis ajoutez morceaux de panais.

Versez l'eau et le lait, le cube de bouillon,  couvrez et portez à ébulition.

Après ébulition, retirez la casserole de feu. Ajoutez le cumin et mixez. Poivrez légèrement. Replacez le couvercle pour maintenir à chaud.

Dans une poêle anti-adhésive chauffée (sans matière grasse) faites cuire les tranches de lard sur les 2 faces. Quand le lard est bien croustillant, sortez les tranches et disposez-les sur du sopalin pour absorber un maximum de graisse.

Versez le velouté dans chaque verrine, ajoutez une petite pincée de cumin et une tranche de lard dans ou sur la verrine.

Bon appétit!

 

02.12.2012

Terrine de Foie Gras au Porto

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 Vivent les fêtes de fin d'année et toutes les bonnes choses qui les accompagnent, comme le foie gras, toujours bienvenu - pour ma part en tous cas! 

 

Niveau : moyen
Coût : €€€
Temps : 3h30 /Repos : 48 à 72 heures

 

Ingrédients (4 personnes) :

- 1 lobe de foie gras de canard ou d'oie de 600 gr
- 1 càc de sel fin
- 1 càc de poivre blanc moulu
- 2 càs de Porto
- 50 gr de farine
- 2 càs d'eau

- enfin, un peu de patience avant de déguster

 

Préparation :

Séparez les 2 parties du lobe de foie gras. Otez la poche de fiel et les veines à l'aide d'un couteau économe.
Reconstituez le lobe, trempez-le dans un récipient d'eau glacée pendant 1 heure.
Sortez le lobe et égouttez-le.

Séparez à nouveau les 2 parties du lobe, salez et poivrez tous les cotés de chaque lobe.
Placez la moitié du foie dans la terrine en prenant soin de bien tasser avec les doigts. Arrosez d'1 càs de Porto, tassez le reste du foie et terminez par 1 càs de porto.

Mettez le couvercle de la terrine. Mélangez la farine et l'eau pout obtenir une pâte que vous étalerez sur les bords de la terrine pour qu'elle soit bien fermée.

Dans un récipient creux allant au four versez de l'eau bouillante à 2 tiers, placez la terrine dedans et enfournez à 225° pendnat 6 minutes.
Au bout de 6 minutes, éteingez le four et laissez la terrine reposer dans le four pendant 1h.

Sortez au bout d'1h. Cassez la croûte. Tassez bien encore à l'aide d'une terrine de même dimension recouverte de film alimentaire ou à l'aide d'une spatule. Retirez un maximum de graisse que vous conserverez dans un récipient. Laissez refroidir pendant 1h. Replacez la graisse dans la terrine et réservez au frigo pendant 48 heures.

Sortez la terrine du frigo 30 min avant de démouler, tranchez, servez  avec un verre de Porto, Sauternes, Monbazillac ou autres vin liquoreux.


 

 

25.09.2012

Tartare de Thon Rouge, saveurs thaï

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J’aime les tartares. Avec des ingrédients souvent utilisés dans la cuisine thaï, le thon se révèle sous un autre jour, par petites explosions de saveurs sur les papilles.

 

Niveau de difficulté : facile

Coût : cher

Temps : +/- 25 minutes

 

Ingrédients (4 personnes) :

 

-    300 gr de steak de thon rouge frais

-    1 citron vert (2 càs de jus + zestes)

-    2 càs de fish sauce (sauce poisson)

-    1 càs de sucre de canne en poudre ou de miel

-    2 càs d’huile de sésame

-    2 càs de graines de sésame

-    2 tiges d’oignons nouveaux

-    1 càc de gingembre épluché et râpé

-    200 gr de coriandre fraîche hachée

 

Préparation :

 

Rincez le citron, prélevez les zestes à l’aide d’une râpe et pressez-le. Lavez la coriandre, séchez sur du papier absorbant et hachez finement.

 

Dans une poêle bien chauffée sans matière grasse, torréfiez les graines de sésame (grillez), 1 minute ou 2. Sortez les graines de la poêle et laissez refroidir.

 

Dans un récipient, versez le jus de citron et les zestes, ajoutez les 2 càs de fish sauce, le sucre de canne et l’huile de sésame, les oignons nouveaux ciselés et la càc de gingembre râpé. Battez au fouet et réservez.

 

Rincez le thon puis séchez sur du papier absorbant. Détaillez en petits dés à l’aide d’un couteau bien aiguisé.

Mettez le thon dans le récipient et mélangez à la marinade.

 

Hâchez la coriandre. Ajoutez les graines de sésame et la coriandre. Mélangez  bien et servez.

Vous pouvez laissez refroidir au frigo avant de servir.

 

Suggestion : A tester aussi avec du bœuf ou du poisson blanc à chair ferme.