22.08.2012

Mille Feuilles Fraises et Mascarpone

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Fruité, crémeux et craquant avec un parfum de liqueur d'amandes...

 

Niveau de difficulté : facile

Coût : €

Temps : 30 min

 

Ingrédients (4 personnes) :

- 250 gr de fraises

- 250 gr de mascarpone

- 50 gr de sucre fin

- 1 sachet de sucre vanille

- 4 feuilles de brick

- 1 càs de liqueur d'Amaretto

 

Préparation :

Préchauffez le four à 180 degrés pendant 10 minutes. Enfournez les feuilles de brick. Lavez, équeutez et coupez les fraises en rondelles.

Dans un bol, mélangez les fraises et le sucre vanille. Couvrez de film alimentaire et réservez au frigo.

Dans un récipient, mélangez la mascarpone, le sucre fin et la liqueur. Laissez 10 minutes au frigo.

Quand les feuilles de brick sont bien dorées, sortez les du four et rompez délicatement en parts ± égales avec vos mains.

Mettez la mascarpone dans une poche à douille (à défaut, remplissez la mascarpone dans un sachet de congélation bien noué et coupé à la pointe).

Disposez dans chaque assiette, une feuille de brick, la crème, les fraises et répétez (5/6 couches). Tassez légèrement du bout des doigts et servez.

19.08.2012

Cailles en filet et Mousseline de Céléri Rave

 

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Niveau de difficulté : facile           
Coût : moyen
Temps : 30 min

Ingrédients (4 personnes):

-  2 paquets de filets de cailles
-  1 céleri rave
-  8 carottes nouvelles
-  250 ml de Porto rouge
-  25 gr de beurre
-  4 càc d'huile d'olive
-  1 cube de bouillon de légumes

-  125 ml d'eau

 

Préparation :

Pelez, coupez en gros morceaux et lavez le céleri rave.
Faites-le cuire dans une casserole avec un petit fond d'eau (125 ml), couvrez et attendez 15 minutes.
Vérifiez si la cuisson est bonne en piquant le céleri avec la pointe d'un couteau. Si c'est tendre, éteignez le feu et mixez. Il faut que ce soit plus lisse qu'une purée.
Réservez au chaud en couvrant.

Pelez et faites cuire les carottes à la vapeur ou en les plongeant dans une casserole d'eau bouillante pendant 3 minutes.

Dans une poêle mettez le beurre et l'huile d'olive. Salez et poivrez les filets de caille et faites revenir, à feu vif en commençant par le côté peau et laisser roussir pendant 5 minutes; retournez et poursuivez la cuisson 4 minutes pour une cuisson rosée.

 
 

 

Filet de Tilapia et Risotto de Quinoa aux Asperges

 

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J'ai goûté mon premier Risotto de quinoa au Mess. Ca m'a plu, j'ai donc essayé d'en faire. Il manque pas mal de légumes et un quelque chose que je ne suis pas parvenue à reconnaître. Donc, j'ai fait avec les moyens du bord et rajouté du poisson pour en faire un plat complet.


Niveau de difficulté : moyen
Coût : €
Temps : ± 25 minutes

 

Ingrédients (2 personnes):

-  2 filets de Tilapia
-  200 gr de quinoa
-  d'asperges vertes découpées en tronçons
-  2 petites échalotes émincées
-  1 verre de vin blanc sec
-  30 gr de parmesan râpé
-  1 cube de bouillon de légumes
-  300 ml d'eau
-  5 càs d'huile d'olive
-  20 gr de beurre
-  poivre noir du moulin
-  4 brins de ciboulette (pour la déco).

 

Préparation :

- Le Poisson

Préchauffez le four à 180 degrés. Après avoir rincé et séché les filets sur du papier absorbant, faites chauffer une poêle avec 3 càs d'huile d'olive. Quand l'huile est chaude, faites cuire le poisson 3 minutes de chaque côté. Salez, poivrez et réservez au chaud dans le four.

- Le Risotto

Dans une petite casserole, faites chauffer l'eau dans laquelle vous diluerez le bouillon de légumes sans laisser bouillir. Mélangez bien et coupez la source de chaleur.

Faites chauffer une poêle avec 2 càc d'huile ainsi que le beurre à feu vif. Ajoutez vos échalottes jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Ajoutez alors le quinoa et laissez-les cuire 2 minutes.
Ajoutez le vin blanc et laissez-le s'évaporer complètement. Ajoutez une louche de bouillon et commencez à remuer sans arrêt à l'aide d'une cuillère en bois. Quand le liquide s'est évaporé, rajoutez une louche de bouillon et remuez encore. Ainsi de suite pendant 6 minutes. 

Au bout de 6 minutes, ajoutez les asperges en morceaux. Continuez à remuer et ajouter du bouillon louche par louche, une fois qu'il s'est évaporé, pendant 6 minutes supplémentaires. Ajoutez le parmesan et remuez encore pendant 1 minute.

Coupez le feu, disposez le risotto avec un filet de poisson et décorez avec 2 brins de ciboulette.

Bon appétit.

Linguine alle Vongole

 

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Les pâtes s’accommodent parfaitement avec les fruits de mer frais et riches en protéines. Parfums d'Italie sur assiette: un de mes plats de pâtes préféré...
 


Niveau de difficulté: facile à moyen
Coût :  abordable

Temps : ± 20 min + 30 min pour désaler les palourdes 
 

Ingrédients (4 personnes):
 
-  1 kg de vongole (palourdes)
-  500 gr de linguine
-  1 petit verre de vin blanc sec
-  ½ botte de persil plat haché finement
- 3 éclats d’ail haché finement
-  1 càs de pâte d'anchois
-  huile d’olive
-  3 càs de sel marin
-  poivre noir du moulin et 2 petits piments hachés (facultatif)
 
Préparation :
 
1h avant de commencer à les préparer, plongez les palourdes dans un grand récipient d’eau avec du gros sel marin. Cela permet de débarrasser les coques du sable qu’elle contiennent.

Au bout d’une heure, rincez les palourdes et égouttez-les.
Dans une grande casserole, portez 5 litres d’eau à ébullition. Pendant ce temps, hachez l’ail et le persil.

Quand l’eau commence à bouillir, salez-la et plongez-y les pâtes pour 10 min ou selon le temps recommandé.


Dans une sauteuse, versez de l’huile d’olive et l’ail haché. Quand l’huile est bien chaude et l’ail parfumé, mettez-y les palourdes, la pâte d'anchois, (le piment), le persil haché. Poivrez. Laisser chauffer 3 minutes.

Déglacez avec le vin blanc, toujours à feu vif, et laissez réduire +/-2 minutes. Couvrez la sauteuse, remuez-la et laisser cuire quelques minutes, c-à-d le temps nécessaire pour que les palourdes s’ouvrent.  Ensuite, c’est prêt! Réduisez le feu.

Egouttez les pâtes et plongez-les directement dans la sauteuse. Mélangez bien les pâtes aux palourdes.

Servez dans des assiettes, versez un filet d’huile d’olive et dégustez aussitôt, accompagné -pour ceux qui aiment le vin blanc- d'un bon verre de Chardonnay.

Tagliatelle aux Cèpes séchées

 

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Ce plat, me rappelle mon beau-frère, James. J’avais prévu des fruits de mer sans connaître son allergie. C’est ce que j’ai trouvé dans mon armoire, c’est vite prêt et il a adoré!


Niveau de difficulté : facile
Coût : €€
Temps : ± 15 min + 20 min pour hydrater les cèpes.

Ingrédients  (2 personnes) :

- 50 gr de cèpes séchées
- 1 gousse d’ail hâchée
- 250 gr de tagliatelle
- huile d’olive
- 20 gr de beurre
- persil hâché finement + une petite branche de persil en décoration
- 1 cube de bouillon de cèpes
- poivre noir du moulin

 

Préparation :

Dans un récipient, réhydratez les cèpes (les plonger dans un récipient d'eau) pendant 15-20 min. Pendant ce temps, dans une grande casserole, portez 5 litres d’eau à ébullition, salez l'eau dès qu’elle bout et plongez-y les pâtes.

Ensuite, égouttez les cèpes complètement et faites-les revenir dans une poêle chaude avec le beurre ; ajoutez l’ail hâché et le bouillon de cèpes. Ajoutez-y une louche d’eau de cuisson des pâtes. Laisser réduire 2 minutes.

Egouttez les tagliatelle et plongez-les directement dans la poêle. Mélangez bien les pâtes à la sauce.

Servez aussitôt dans les assiettes, versez un filet d’huile d’olive et pour terminer et la branche de persil.


Suggestion : J’aime manger les pâtes cuites al dente donc je les prépare systématiquement 1 voire 2 min de moins que le temps de cuisson recommandé, sachant que la cuisson se prolonge encore un peu dans la poêle.

Toasts aux Champignons

 

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Un grand classique, simple qui reste très bon à déguster, surtout à la main...

 
Niveau de difficulté : facile
Coût : peu coûteux
Temps : ± 15 min


Ingrédients (4 personnes) :

-  500 gr de champignons de Paris
-  4 tranches de pain de campagne
-  1 gousse d'ail hâchée
-  3 càs de persil ciselé
-  25 gr de beurre
-  sel
-  poivre noir du moulin
-  noix de muscade
-  piment d'espelette (mon petit grain de sel)

 

Préparation :

Lavez ou brossez (de préférence) les champignons. Emincez-les en lamelles. Faites fondre le beurre dans une poêle bien chaude. Ajoutez les champignons et saisir à feu vif.

Assaisonnez de sel, poivre, noix de muscade et piment d'espelette (facultatif). Laissez cuire 5 minutes.

Pendant ce temps, toastez le pain au four ou au grille-pain. Disposez les champignons sur le pain coupé en 2 et c'est prêt. servez avec une petite salade.

 

Velouté froid de Courgettes, Huile d'olive, Basilic

 

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En entrée ou en apéritif, ce velouté est agréable et très rafraîchissant en été.

 

Niveau de difficulté : facile
Coût : peu coûteux
Temps : ± 15 min + 2h au frigo


Ingrédients (4 personnes):

-  1 courgette et demie
-  2 petites échalotes hachées
-  1 cube de bouillon de légumes
-  huile d'olive
-  10 feuilles de basilic ciselées
-  poivre noir du moulin

 

Préparation :

Dans une casserole, versez un peu d'huile d'olive et les échalotes. Laissez-les dorer un peu sans les brûler.

Lavez et coupez la courgette en rondelles. Ajoutez les rondelles dans la casserole et laissez cuire 4-5 minutes en remuant. Ajoutez de l'eau de façon à recouvrir les courgettes juste à hauteur.
Portez à ébullition. Laissez mijoter 5 min, puis éteignez le feu. Mixez avec un mixeur plongeur.
Laissez refroidir puis placez au frigo dans un récipient  pour que le velouté soit bien frais. Vous pouvez également placer le velouté dans le congélateur 20 minutes.

Servez dans des assiettes creuses ou des verrines. Versez quelques gouttes d'huile d'olive et du basilic ciselé.

Pissaladière de Rouget et Pesto de Roquette

 

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D’origine niçoise, la pissaladière peut en apparence évoquer la pizza. Elle se compose de pâte à pain, d’oignons confits, d’anchois et d'olives noires.
Dans cette recette, elle est « revisitée » avec un poisson qui, je trouve, a beaucoup de goût et sent bon la méditerrannée.

 

Niveau de difficulté : moyen

Coût : moyen 

Temps : ± 40 min

 

Ingrédients (4 personnes) :

- 8 petits filets de rouget
- 4 oignons coupés en demi-lunes
- 4 anchois à l’huile coupés grossièrement ou 2 càs de pâte d'anchois
- 1 paquet de roquette
- 2 càs de pignons de pin
- 2 càs de parmesan râpé
- 4 càs d’huile d’olive
- 20 gr de beurre
- 1 petite pincée de sel
- 1 pâte feuilletée
-  poivre noir moulu

 

Préparation :

Dans une poêle, mettez 2 càs d’huile d’olive et le beurre, chauffez. Faites confire les oignons avec la pâte d anchois à feu doux pendant 20 minutes.

Préchauffez le four à 160 degrés pendant 10 minutes.

Réalisez le pesto en mixant la roquette, les pignons de pin, le parmesan et l’huile d’olive. Salez légèrement. Ralongez avec 2 ou 3 càs d’eau. Réservez.

A l’aide d'un emporte-pièces de ± 10 cm de diamètre, découpez 4 cercles de pâte feuilletée que vous déposerez sur la plaque de cuisson du four que vous aurez recouvert, d’une feuille de cuisson. Piquez les cercles de pâte, recouvrez de papier sulfurisé et posez un plat à gratin par dessus (pour que la pâte feuilletée ne gofle pas). Enfournez 5 minutes à 160 degrés.

Vérifiez qu’il ne reste pas d’arêtes sur le poisson, rincez sous un filet d’eau et séchez sur du papier absorbant.

Chauffez une poêle avec 2 càs d’huile d’olive. Faites cuire les filets de rouget 8 minutes sur
la peau.

Sortez la plaque du four et ajoutez les oignons sur chaque cercle de pâte.
Laissez 5 minutes supplémentaires.

Eteignez le four. Disposez un cercle de pâte dans chaque assiette et surmontez de 2 filets de rouget par personne.

Vous pouvez dresser le pesto dans 4 verrines ou sur le poisson.

 

Astuce :

Pour éviter que la peau du poisson ne se décolle à la cuisson, mettez une feuille de papier sulfurisé dans la poêle et un peu d’huile. Cela évite au poisson de coller à la poêle.
 

 

Tartare de Saumon, Gressini et salade de Roquette.

 

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Toute la saveur du saumon frais. Un vrai régal des sens pour les amateurs de poisson cru.

 
Niveau de difficulté : facile
Coût : moyen
Temps : ± 20 min

Ingrédients (2 personnes) :

- 400 gr de coeur de saumon frais
- 1 petite échalotte émincée très finement
- brins de ciboulette ciselée
- zestes d'un citron + 1 càc de jus de citron (facultatif)
- 2 càs d'huile d'olive
- poivre noir du moulin
- fleur de sel
- pousses de roquette ou salade de blé
- copeaux de parmezan

 

Préparation :

Emincez finement l'échalotte et la ciboulette. Réservez.
A l'aide d'un couteau, détaillez le coeur de saumon en petits dés.

Mettez les dés de saumon dans un saladier et ajoutez-y l'échalotte et la ciboulette ciselées. Mélangez délicatement.

Versez l'huile d'olive, assaisonnez de fleur de sel et poivre. A la dernière minute, ajoutez le zeste et la càc de jus de citron.

Disposez dans les assiettes à l'aide d'un emporte-pièces.
Acompagnez ce tartare avec une salade de roquette, 1 copeau de parmesan, un gressini ou du pain de mie toasté.

Note: Vous pouvez réaliser le tartare quelques heures à l'avance, en le réservant au frigo mais prenez soin de l'assaisonner en dernière minute pour éviter que le sel et le citron ne cuisent le poisson.

Homard rôti et Crème safranée

 

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Du homard pour les grandes occasions ou les petites; juste pour le plaisir.



Niveau de difficulté : moyen
Coût : cher
Temps : ± 1h

 

Ingrédients (2 personnes):

-  1 homard vivant de +/-400 gr
-  5 litres d'eau
-  1 blanc de poireau
-  1 grosse carotte
-  1 feuille de laurier
-  une échalotte coupée
-  sel et poivre
-  2 càs d'huile d'olive
-  1 dl de vin blanc sec
-  1/2 tasse de cognac
-  crème fraîche liquide
-  2 noix de beurre à l'ail
-  quelques pistils de safran
-  1/2 botte de persil

 

Préparation :

Portez à ébullition une grande casserole d'eau avec le poireau, la carotte, la feuille de laurier et la moitié du persil. Salez et poivrez. Lorsque l'eau bout, plongez-y le homard 5 minutes. Ensuite, retirez-le et égouttez.

Laissez refroidir, puis fendez le homard en deux dans le sens de la longueur, à l'aide d'un grand couteau.
Prélevez la chair du homard et mettez-le dans un plat à gratin. Réservez.

Dans une casserole, chauffez l'huile avec toute la carcasse et l'oignon pour réaliser une bisque. Déglacez avec le cognac. Ecrasez bien la carcasse avec une cuillère en bois. Après avoir bien ramoli la carcasse, ajoutez le vin blanc, puis laissez évaporer l'alcool.
Passez la carcasse au chinois.

Préchauffez le four à 180 dégrés.

Le jus tamisé peut alors être chauffé à petit feu avec la crème fraîche et le safran. Si nécessaire, rectifiez l'assaisonnement.

Mettez le plat à gratin contenant le homard au four avec une noix de beurre  sur chaque part de homard. Faites rôtir pendant 6/7 minutes.

Versez la crème dans des assiettes creuses et déposez le demi homard dans sa nage crèmée. Orner de feuilles de persil et dégustez avec ou sans pain.