03.10.2012

Tagliata di Manzo

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 Recette pour les amateurs de viande de boeuf. Ce plat très simple à préparer se mange en Italie en "secondi piatti" après un plat de pâtes, risotto...

 

Niveau : facile

Coût : moyen

Temps : 15 min

 

Ingrédients (4 personnes) :

 

-    4 x 200 gr de filet pur

-    2 éclats d’ail

-    1 sachet de roquette

-    copeaux de parmesan

-    3 càs d’huile d’olive

-    poivre noir du moulin

-    filet d’huile d’olive ou huile d'olive au citron

-    crème de vinaigre balsamique

-    fleur de sel

 

Préparation :

 

20 minutes avant la cuisson, sortez la viande du frigo.

 

Faites chauffer l’huile dans une grande poêle bien chaude avec l’ail en chemise (avec la peau).

Disposez les filets pur et saisissez à feu vif 2 minutes de chaque côté pour une cuisson rosée.

Sortez et laissez reposer la viande 3 minutes sur une planche en bois (sans la trancher).

Rincez la roquette et séchez sur du papier absorbant.

Prélevez quelques copeaux de parmesan à l’aide d’un économe.

Tranchez les steaks en fines lamelles, disposez dans les assiettes, salez et poivrez.

Dressez un peu de roquette sur la viande, un filet d’huile, de la crème de balsamique et les copeaux de parmesan.

 

Suggestion :

Vous pouvez  aussi accompagner de lamelles de courgettes grillées et/ou pommes de terre risolées.

 

28.09.2012

Risotto aux Asperges croquantes et Chips de Speck

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Le Risotto... mmmh un classique de cuisine italienne indémodable qui s’agrémente de 1001 façons.

 

Niveau : facile/moyen

Coût : abordable

Temps : 30 minutes

 

 

Ingrédients (4 personnes) :

 

-   350 gr de riz Arborio

-   20 petites asperges vertes

-   8 tranches de Speck

-   2 échalotes émincées

-   3 càs d’huile d’olive

-   10 cl de vin blanc sec

-   2 cubes de bouillon de volaille

-   500 ml d’eau

-   200 gr de parmesan râpé

-   1 càs de mascarpone

-   poivre noir du moulin

 

 

Préparation :

 

Préchauffez le four à 160 degrés. Placez les tranches de Speck sur une feuille de cuisson sur la plaque du four. Laissez sécher jusqu’à ce que le Speck devienne croustillant (± 25 minutes).

 

Pelez les asperges, ôtez le bas de chaque asperge. Coupez en tronçons.

 

Dans une casserole, versez les 500 ml d’eau, chauffez l’eau et diluez-y les cubes de bouillon.

 

Faites chauffer l’huile dans une sauteuse (poêle a bords peu élevés). Ajoutez les échalotes émincées remuez 1 minute.

 

Ajoutez le riz dans la sauteuse. Lorsque les grains de riz deviennent translucides, versez le vin blanc. Laissez le vin s’évaporer.

 

Ajoutez une louche de bouillon au riz et remuez à l’aide d’une cuillère en bois. Quand le bouillon est absorbé par le riz, poursuivez louche par louche tout en remuant non stop pendant 18 minutes.

 

A 12 minutes, ajoutez les asperges continuez à remuer et ajouter une louche de bouillon.

2 minutes avant la fin, ajoutez le parmesan et 1 càs de mascarpone et remuez encore.

 

Coupez la source de chaleur, servez aussitôt (de préférence dans des assiettes creuses pour maintenir la chaleur) avec le Speck entier ou en morceaux.

 

 

 

 

25.09.2012

Tartare de Thon Rouge, saveurs thaï

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J’aime les tartares. Avec des ingrédients souvent utilisés dans la cuisine thaï, le thon se révèle sous un autre jour, par petites explosions de saveurs sur les papilles.

 

Niveau de difficulté : facile

Coût : cher

Temps : +/- 25 minutes

 

Ingrédients (4 personnes) :

 

-    300 gr de steak de thon rouge frais

-    1 citron vert (2 càs de jus + zestes)

-    2 càs de fish sauce (sauce poisson)

-    1 càs de sucre de canne en poudre ou de miel

-    2 càs d’huile de sésame

-    2 càs de graines de sésame

-    2 tiges d’oignons nouveaux

-    1 càc de gingembre épluché et râpé

-    200 gr de coriandre fraîche hachée

 

Préparation :

 

Rincez le citron, prélevez les zestes à l’aide d’une râpe et pressez-le. Lavez la coriandre, séchez sur du papier absorbant et hachez finement.

 

Dans une poêle bien chauffée sans matière grasse, torréfiez les graines de sésame (grillez), 1 minute ou 2. Sortez les graines de la poêle et laissez refroidir.

 

Dans un récipient, versez le jus de citron et les zestes, ajoutez les 2 càs de fish sauce, le sucre de canne et l’huile de sésame, les oignons nouveaux ciselés et la càc de gingembre râpé. Battez au fouet et réservez.

 

Rincez le thon puis séchez sur du papier absorbant. Détaillez en petits dés à l’aide d’un couteau bien aiguisé.

Mettez le thon dans le récipient et mélangez à la marinade.

 

Hâchez la coriandre. Ajoutez les graines de sésame et la coriandre. Mélangez  bien et servez.

Vous pouvez laissez refroidir au frigo avant de servir.

 

Suggestion : A tester aussi avec du bœuf ou du poisson blanc à chair ferme.

 

 

20.09.2012

Ravioles de Langoustines Sauce à la Crème

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La pâte fraîche maison, ça semble "compliqué" mais ce n'est pas si sorcier. L'avantage est qu'on peut la farcir avec ce qui nous plaît, qu'on ne trouve pas toujours en vente sur le marché.

 

Niveau : difficile (la première fois)
Coût : cher
Temps : ± 2 heures


Ingrédients (4 personnes) :
 
Pour la pâte à raviole :

- 300 gr de semoule de blé fine ou farine italienne de type 00
- 3 oeufs
- 1 càs d'eau
- 1 pincée de sel
- un peu de farine pour le plan de travail


Pour la farce :

- 5 càs de ricotta
- 20 langoustines

- 10 brins de ciboulette ciselée
- sel
- poivre
- 1 càc de jus de citron



Pour la sauce à la crème :

- 2càs d'huile d'olive
- 1 échalote émincée
- carcasses des langoustines
- 1 pincée de sel
- 1 càs de coulis de tomate
- 25 cl de crème fraîche
- 1 petit verre de vin blanc sec
- 1 bouchon de cognac

- parmesan râpé avant de servir


Sur un plan de travail bien propre, versez la farine en une montagne. Creusez le centre avec le dos d'une cuillère. Au centre, cassez les oeufs, et ajoutez la pincée de sel.

Petit à petit, ramenez un peu de farine au centre en mélangeant avec les oeufs.

Pétrissez le tout à la main jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Si c'est trop difficile à pétrir, ajoutez une càs d'eau. Pétrissez, abaissez avec un rouleau à pâtisserie tout en veillant à fariner le plan de travail pour éviter que la pâte ne colle. Confectionnez une boule, mettez-la dans un essuie propre et laissez reposer 30 minutes au frigo.


Pendant ce temps, confectionnez la farce en décortiquant les langoustines (gardez les carcasses pour la sauce).
Coupez-les en morceaux; mélangez avec la ricotta, salez et poivrez légèrement et ajoutez le jus de citron. réservez au frais.


Dans une casserole, chauffez l'huile d'olive avec l'échalote. Mettez les carcasses des langoustines. chauffez 2 minutes puis écrasez bien avec une cuillère en bois. Versez le cognac, faites flamber, ajoutez le coulis de tomates et le vin blanc.

Passez les carcasses au chinois ou tamisez. Remettez la bisque (jus de langoustines) dans la casserole et faites réduire de moitié. Ajoutez la crème. Assaisonnez si nécessaire. Réservez.


Sortez la boule de pâte, abaissez la très finement au laminoir (machine à pâte).   Lorsque la pâte est bien fine, étalez-là sur le plan de travail fariné, confectionnez des cercle de pâte avec un emporte-pièce de grande taille. déposez une càc de farce puis refermez la pâte en raviole. Pressez bien les extremités du bout des doigts ou à la fourchette.
Répétez 16 fois.

Saupoudrez les ravioles de farine et laissez sécher quelques minutes au frigo sans les superposer. Réchauffez la sauce à la crème à feu doux.


Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Salez l'eau et faites cuire les ravioles pas plus de 1 min 30 à 2 minutes en fonction de l'épaisseur des ravioles.

Servez 4 ravioles par personne, nappez de sauce. Rapez du parmesan, et enfin, c'est prêt. Ouf!

17.09.2012

Glace à l'Huile d'Olive infusée au Basilic

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Idée très approximativement inspirée par un excellent sorbet au yaourt et huile d'olive goûtée chez "Les Dames Tartine". Pour le moment, ce sera sans yaourt et mon p'tit grain de sel est le basilic.

 

Niveau : facile
Coût : bon marché
Temps : 1h30 + 1h30 de congélation


Ingrédients (4 personnes) :

- 500 ml de lait
- 250 ml de crème fraîche
- 100 ml d'huile d'olive fruitée
- 5 jaunes d'oeufs
- 130 gr de sucre fin
- 8 feuilles de basilic


Préparation :

Dans une casserole, versez le lait et la crème fraîche et faites chauffer à feu moyen sans laisser bouillir.

Fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre dans un saladier, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Incorporez le lait et la crème aux oeufs et mélangez.

Revesrsez le tout dans la casserole et chauffez, cette fois-ci à feu doux tout en remuant pendant 10 minutes.

Ôtez la casserole du feu. Ajoutez-y 4 feuilles de basilic déchirées en 2; couvrez la casserole et laissez infuser 15 minutes. Ajoutez enfin l'huile d'olive et laissez refroidir. Ôtez les feuilles de basilic.

Versez dans une sorbetière, turbinez 45 minutes. Placez au congélateur 1h30 minimum.

Sortez la glace du congélateur 5 minutes avant de déguster. Servez dans des coupes avec une feuille de basilic entière ou ciselée.


08.09.2012

Tartelette au Citron revisitée

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Encore un dessert très facile à réaliser et rafraîchissant. Présenté en verrine, je l'ai goûté à l'occasion d'un brunch au MIM; et comme ça m'a beaucoup plu...


Niveau de difficulté : facile
Coût : bon marché
Temps : ± 20 min

 

Ingrédients (4 personnes) :

-  2 citrons non traités + zestes

-  100 gr de beurre

-  100 gr de sucre impalpable

-  3 oeufs

-  5 biscuits sablés bretons

 

Préparation :


Dans une casserole sur feu doux, faites fondre le beurre avec le jus de citron.

Dans un saladier, battez énergiquement les oeufs avec le sucre impalpable jusqu'à obtenir une sorte de mousse.

Lorsque le beurre a bien fondu, videz dans le mélange oeufs/sucre et mélangez le tout avec une cuillère en bois.

Remettez le contenu du saladier dans la casserole et continuez à faire chauffer tout en mélangeant de temps en temps avec la cuillère en bois (± 10 minutes) afin que l'appareil (la crème) épaississe. Retirez alors du feu et laissez refroidir.

Cassez les biscuits en morceaux et passez-les au mixeur. 

Mettez 3 càc de biscuits moulu dans chaque verrine puis remplissez de crème au citron.

Laissez au frigo 3 heures minimum. Avant de servir disposez quelques zestes de citron dans chaque verrine.

Bon appétit!


06.09.2012

Brandade de Cabillaud

 

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La brandade de Cabillaud est originaire de la région de Nîmes, au départ. Elle est aussi appelée brandade de morue lorsque le poisson a été salé et séché (méthode de conservation courante avant l'apparition des réfrigérateurs). Dans cette recette elle est revisitée et plus proche d'un Parmentier de Cabillaud.

 

Niveau de difficulté : facile

Coût : €€

Temps de préparation : ± 30 minutes

 

Ingrédients (4 personnes) :


-   800 gr de dos de cabillaud frais

-   4 grosses pommes de terre (farineuses)

-   25 cl de lait

-   80 gr de beurre

-   ± 3 càs d'huile d'olive

-   sel

-   poivre

-   mon grain de sel : tapenade d'olives noires

 

Préparation :

Epluchez les pommes de terre et coupez-les en 8. Rincez-les et plongez-les dans une casserole d'eau. Portez à ébullition (± 15 minutes).

Dans une poêle, versez 2-3 càs d'huile d'olive, chauffez l'huile et cuire le poisson pendant 8 minutes. Salez et poivrez. A l'aide d'une cuillère en bois, détaillez le poisson en miettes.

Couvrez et réservez.

Vérifiez que la pomme de terre est bien tendre en piquant de la pointe d'un couteau.

A l'aide d'un presse purée ou d'une fourchette, écrasez la pomme de terre, ajoutez le beurre et le lait. Salez et poivrez.

Dressez dans les assiettes à l'aide d'emportes pièces. Commencez par la couche de poisson, 1 càc de tapenade puis recouvrez de purée.

Accompagnez de salade de blé.

31.08.2012

Penne alla "Sorrentina"

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Dans la recette authentique de Sorrento, la tomate, le parmesan et la mozzarella sont cuits avec un peu d'ail. Je préfère quand ces ingrédients sont naturels comme pour une salade et qu'ils prennent la chaleur des pâtes dans l'assiette.

 

Niveau de difficulté : facile
Coût : €
Temps : 20 minutes

 

Ingrédients (4 personnes)

 - 500 gr de penne rigate
- 4 boules de mozzarella di buffala
- 20 tomates cerises
- parmesan râpé
- roquette ou basilic (habituellement)
- fleur de sel
- sel fin
- poivre noir du moulin
- huile d'olive de bonne qualité

 

Préparation :

Dans une grande casserole, portez 5 litres d'eau à ébullition. Quand l'eau bout, salez-la de sel fin et plongez-y les penne 10/11 minutes al dente ou selon l'indication sur le paquet.

Pendant ce temps, lavez et essorez la roquette, rincez puis coupez les tomates cerises en 2 et la mozzarella en gros dés. Enfin, râpez un peu de parmesan (± 1 cuillère à soupe par personne).

Egouttez les penne. Servez dans les 4 assiettes, rajoutez les tomates cerises, la mozzarella, la roquette, le parmesan. Salez et poivrez puis terminez par un généreux filet d'huile d'olive.

Salez et poivrez.  

 

Poulet Yassa

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Ce soir, on dine à ... Dakar. Au menu un plat d'origine sénégalaise à base de poulet mariné aux oignons, citron et moutarde. Et comme j'aime beaucoup ses saveurs et celle du gingembre, j'en rajoute pour donner encore plus de peps!

 

Niveau  : facile
Coût : €

Temps : 12h pour la marinade et ± 1 heure de préparation et cuisson

 

Ingrédients (4 personnes) :

 

 

-    1 poulet à rôtir ou 4 blancs de poulet

-    6  oignons très gros

-    jus de 6 citrons verts

-    6 cubes "Maggi" ou 4 cubes de bouillon de poule

-    3 càs de moutarde forte

-    2 piments rouges (facultatif)

-    2 feuilles de laurier

-    mon grain de sel : 2 càs de gingembre râpé

-    4 càs d’huile d’arachide

-    branches de persil (en déco)

 

Préparation :  

 

La veille, découpez le poulet en 4 morceaux (cuisses + blancs/ailes).

Ecrasez les cubes de bouillon et mélangez au poulet. Mettez les morceaux de poulet dans un grand récipient. Pelez et coupez les oignons en demi-lunes et rajoutez dans le récipient. Pressez les citrons, versez le jus de citron dans le récipient, 3 càs de moutarde, le gingembre épluché et râpé, (les piments entiers) et les feuilles de laurier.

 
 

Mélangez le tout, couvrez d’une feuille d’aluminium et laissez mariner au frigo une nuit entière ou plus.

 

 

Le jour même, versez l’huile d’arachide dans une marmite et faites dorer le poulet, à feu moyen (sans les oignons) sur toutes les faces. Couvrez la marmite et poursuivez la cuisson 20 minutes.

 

Lorsque le poulet est bien cuit, rajoutez la marinade les oignons et les piments. Réduisez le feu (feu doux à moyen). 

 

Mélangez avec une cuillère en bois et faites tomber les oignons (les laisser s’attendrir) 25 minutes. C’est prêt. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Disposez le poulet dans un plat de service ou dans des assiettes. Recouvrez le poulet d’oignons et de marinade, décorez avec du persil. Accompagnez ce plat de riz basmati et de Aloko (bananes Plantain coupées en rondelles, frites).

 

Bon appétit !

 

 

 

 

25.08.2012

Capuccino de Champignons

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Niveau : facile

Coût : €

Temps : 30 min

 

Ingrédients pour 4 personnes :

 

-  500 gr de champignons bruns

-  1 bouillon de cèpes

-  2 échalotes coupées grossièrement

-  1 litre d’eau

-  sel

-  poivre noir du moulin

-  200  ml de crème fraiche liquide

2 càs d’huile d’olive

 

Préparation :

 

Versez la crème dans un siphon que vous conserverez au frigo pendant 25 minutes.

 

Coupez les pieds des champignons, lavez-les puis séchez-les dans un linge propre. Coupez-les en 4.

Dans une casserole, versez l’huile, faites revenir l’échalote 2 minutes à feu moyen, en remuant.  Ajoutez les champignons. Remuez pendant 2 minutes. Ajoutez l’eau puis le bouillon de cèpes.

 

Couvrez la casserole et poursuivez la cuisson 15 minutes.

 

Au bout de 15 minutes, retirez la casserole du feu, mixez bien de façon à obtenir un velouté homogène. Vous pouvez ajouter un petit verre d'eau si c'est épais. Poivrez et salez selon votre goût.

 

Versez le velouté dans 4 verres (pour créer l'illusion).

 

Sortez le siphon du frigo, remplissez-le avec une bonbonne de gaz, secouez et répartir la crème dans chaque tasse.

 

Rajoutez du poivre noir du moulin par dessus et servez aussitôt.

 

Remarque :

 

Si vous n’avez pas de siphon, vous pouvez battre 150 ml de crème liquide au batteur électrique juste avant de servir et mettre une cuillère de crème fouettée dans chaque tasse.