25.08.2012

Capuccino de Champignons

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Niveau : facile

Coût : €

Temps : 30 min

 

Ingrédients pour 4 personnes :

 

-  500 gr de champignons bruns

-  1 bouillon de cèpes

-  2 échalotes coupées grossièrement

-  1 litre d’eau

-  sel

-  poivre noir du moulin

-  200  ml de crème fraiche liquide

2 càs d’huile d’olive

 

Préparation :

 

Versez la crème dans un siphon que vous conserverez au frigo pendant 25 minutes.

 

Coupez les pieds des champignons, lavez-les puis séchez-les dans un linge propre. Coupez-les en 4.

Dans une casserole, versez l’huile, faites revenir l’échalote 2 minutes à feu moyen, en remuant.  Ajoutez les champignons. Remuez pendant 2 minutes. Ajoutez l’eau puis le bouillon de cèpes.

 

Couvrez la casserole et poursuivez la cuisson 15 minutes.

 

Au bout de 15 minutes, retirez la casserole du feu, mixez bien de façon à obtenir un velouté homogène. Vous pouvez ajouter un petit verre d'eau si c'est épais. Poivrez et salez selon votre goût.

 

Versez le velouté dans 4 verres (pour créer l'illusion).

 

Sortez le siphon du frigo, remplissez-le avec une bonbonne de gaz, secouez et répartir la crème dans chaque tasse.

 

Rajoutez du poivre noir du moulin par dessus et servez aussitôt.

 

Remarque :

 

Si vous n’avez pas de siphon, vous pouvez battre 150 ml de crème liquide au batteur électrique juste avant de servir et mettre une cuillère de crème fouettée dans chaque tasse.

 

19.08.2012

Toasts aux Champignons

 

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Un grand classique, simple qui reste très bon à déguster, surtout à la main...

 
Niveau de difficulté : facile
Coût : peu coûteux
Temps : ± 15 min


Ingrédients (4 personnes) :

-  500 gr de champignons de Paris
-  4 tranches de pain de campagne
-  1 gousse d'ail hâchée
-  3 càs de persil ciselé
-  25 gr de beurre
-  sel
-  poivre noir du moulin
-  noix de muscade
-  piment d'espelette (mon petit grain de sel)

 

Préparation :

Lavez ou brossez (de préférence) les champignons. Emincez-les en lamelles. Faites fondre le beurre dans une poêle bien chaude. Ajoutez les champignons et saisir à feu vif.

Assaisonnez de sel, poivre, noix de muscade et piment d'espelette (facultatif). Laissez cuire 5 minutes.

Pendant ce temps, toastez le pain au four ou au grille-pain. Disposez les champignons sur le pain coupé en 2 et c'est prêt. servez avec une petite salade.

 

Velouté froid de Courgettes, Huile d'olive, Basilic

 

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En entrée ou en apéritif, ce velouté est agréable et très rafraîchissant en été.

 

Niveau de difficulté : facile
Coût : peu coûteux
Temps : ± 15 min + 2h au frigo


Ingrédients (4 personnes):

-  1 courgette et demie
-  2 petites échalotes hachées
-  1 cube de bouillon de légumes
-  huile d'olive
-  10 feuilles de basilic ciselées
-  poivre noir du moulin

 

Préparation :

Dans une casserole, versez un peu d'huile d'olive et les échalotes. Laissez-les dorer un peu sans les brûler.

Lavez et coupez la courgette en rondelles. Ajoutez les rondelles dans la casserole et laissez cuire 4-5 minutes en remuant. Ajoutez de l'eau de façon à recouvrir les courgettes juste à hauteur.
Portez à ébullition. Laissez mijoter 5 min, puis éteignez le feu. Mixez avec un mixeur plongeur.
Laissez refroidir puis placez au frigo dans un récipient  pour que le velouté soit bien frais. Vous pouvez également placer le velouté dans le congélateur 20 minutes.

Servez dans des assiettes creuses ou des verrines. Versez quelques gouttes d'huile d'olive et du basilic ciselé.

Pissaladière de Rouget et Pesto de Roquette

 

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D’origine niçoise, la pissaladière peut en apparence évoquer la pizza. Elle se compose de pâte à pain, d’oignons confits, d’anchois et d'olives noires.
Dans cette recette, elle est « revisitée » avec un poisson qui, je trouve, a beaucoup de goût et sent bon la méditerrannée.

 

Niveau de difficulté : moyen

Coût : moyen 

Temps : ± 40 min

 

Ingrédients (4 personnes) :

- 8 petits filets de rouget
- 4 oignons coupés en demi-lunes
- 4 anchois à l’huile coupés grossièrement ou 2 càs de pâte d'anchois
- 1 paquet de roquette
- 2 càs de pignons de pin
- 2 càs de parmesan râpé
- 4 càs d’huile d’olive
- 20 gr de beurre
- 1 petite pincée de sel
- 1 pâte feuilletée
-  poivre noir moulu

 

Préparation :

Dans une poêle, mettez 2 càs d’huile d’olive et le beurre, chauffez. Faites confire les oignons avec la pâte d anchois à feu doux pendant 20 minutes.

Préchauffez le four à 160 degrés pendant 10 minutes.

Réalisez le pesto en mixant la roquette, les pignons de pin, le parmesan et l’huile d’olive. Salez légèrement. Ralongez avec 2 ou 3 càs d’eau. Réservez.

A l’aide d'un emporte-pièces de ± 10 cm de diamètre, découpez 4 cercles de pâte feuilletée que vous déposerez sur la plaque de cuisson du four que vous aurez recouvert, d’une feuille de cuisson. Piquez les cercles de pâte, recouvrez de papier sulfurisé et posez un plat à gratin par dessus (pour que la pâte feuilletée ne gofle pas). Enfournez 5 minutes à 160 degrés.

Vérifiez qu’il ne reste pas d’arêtes sur le poisson, rincez sous un filet d’eau et séchez sur du papier absorbant.

Chauffez une poêle avec 2 càs d’huile d’olive. Faites cuire les filets de rouget 8 minutes sur
la peau.

Sortez la plaque du four et ajoutez les oignons sur chaque cercle de pâte.
Laissez 5 minutes supplémentaires.

Eteignez le four. Disposez un cercle de pâte dans chaque assiette et surmontez de 2 filets de rouget par personne.

Vous pouvez dresser le pesto dans 4 verrines ou sur le poisson.

 

Astuce :

Pour éviter que la peau du poisson ne se décolle à la cuisson, mettez une feuille de papier sulfurisé dans la poêle et un peu d’huile. Cela évite au poisson de coller à la poêle.
 

 

Tartare de Saumon, Gressini et salade de Roquette.

 

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Toute la saveur du saumon frais. Un vrai régal des sens pour les amateurs de poisson cru.

 
Niveau de difficulté : facile
Coût : moyen
Temps : ± 20 min

Ingrédients (2 personnes) :

- 400 gr de coeur de saumon frais
- 1 petite échalotte émincée très finement
- brins de ciboulette ciselée
- zestes d'un citron + 1 càc de jus de citron (facultatif)
- 2 càs d'huile d'olive
- poivre noir du moulin
- fleur de sel
- pousses de roquette ou salade de blé
- copeaux de parmezan

 

Préparation :

Emincez finement l'échalotte et la ciboulette. Réservez.
A l'aide d'un couteau, détaillez le coeur de saumon en petits dés.

Mettez les dés de saumon dans un saladier et ajoutez-y l'échalotte et la ciboulette ciselées. Mélangez délicatement.

Versez l'huile d'olive, assaisonnez de fleur de sel et poivre. A la dernière minute, ajoutez le zeste et la càc de jus de citron.

Disposez dans les assiettes à l'aide d'un emporte-pièces.
Acompagnez ce tartare avec une salade de roquette, 1 copeau de parmesan, un gressini ou du pain de mie toasté.

Note: Vous pouvez réaliser le tartare quelques heures à l'avance, en le réservant au frigo mais prenez soin de l'assaisonner en dernière minute pour éviter que le sel et le citron ne cuisent le poisson.

Homard rôti et Crème safranée

 

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Du homard pour les grandes occasions ou les petites; juste pour le plaisir.



Niveau de difficulté : moyen
Coût : cher
Temps : ± 1h

 

Ingrédients (2 personnes):

-  1 homard vivant de +/-400 gr
-  5 litres d'eau
-  1 blanc de poireau
-  1 grosse carotte
-  1 feuille de laurier
-  une échalotte coupée
-  sel et poivre
-  2 càs d'huile d'olive
-  1 dl de vin blanc sec
-  1/2 tasse de cognac
-  crème fraîche liquide
-  2 noix de beurre à l'ail
-  quelques pistils de safran
-  1/2 botte de persil

 

Préparation :

Portez à ébullition une grande casserole d'eau avec le poireau, la carotte, la feuille de laurier et la moitié du persil. Salez et poivrez. Lorsque l'eau bout, plongez-y le homard 5 minutes. Ensuite, retirez-le et égouttez.

Laissez refroidir, puis fendez le homard en deux dans le sens de la longueur, à l'aide d'un grand couteau.
Prélevez la chair du homard et mettez-le dans un plat à gratin. Réservez.

Dans une casserole, chauffez l'huile avec toute la carcasse et l'oignon pour réaliser une bisque. Déglacez avec le cognac. Ecrasez bien la carcasse avec une cuillère en bois. Après avoir bien ramoli la carcasse, ajoutez le vin blanc, puis laissez évaporer l'alcool.
Passez la carcasse au chinois.

Préchauffez le four à 180 dégrés.

Le jus tamisé peut alors être chauffé à petit feu avec la crème fraîche et le safran. Si nécessaire, rectifiez l'assaisonnement.

Mettez le plat à gratin contenant le homard au four avec une noix de beurre  sur chaque part de homard. Faites rôtir pendant 6/7 minutes.

Versez la crème dans des assiettes creuses et déposez le demi homard dans sa nage crèmée. Orner de feuilles de persil et dégustez avec ou sans pain.