24.12.2012

Velouté de Panais au Cumin et au Lard Croustillant

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Niveau : facile

Coût : €

Temps : 25 min

 

Ingrédients (10 à 12 verrines) :

- 2 panais

- 10 à 12 tranches de lard fumé

- 1 échalote émincée

- 1 branche de céléri

- 1 cube de bouillon de légumes

- 30 gr de beurre

- 500 ml de lait

- 500 ml d'eau

- 1 càc de cumin en poudre + qqs pincées au moment de servir

- poivre noir du moulin

 

Préparation :

Pelez les panais, coupez-les en morceaux et rincez-les. Rincez la branche de céléri et coupez en tronçons.

Dans une casserole, faites fondre le beurre et faites suer l'échalote émincée.

Ajoutez le céléri, cuire en remuant pendant une minute puis ajoutez morceaux de panais.

Versez l'eau et le lait, le cube de bouillon,  couvrez et portez à ébulition.

Après ébulition, retirez la casserole de feu. Ajoutez le cumin et mixez. Poivrez légèrement. Replacez le couvercle pour maintenir à chaud.

Dans une poêle anti-adhésive chauffée (sans matière grasse) faites cuire les tranches de lard sur les 2 faces. Quand le lard est bien croustillant, sortez les tranches et disposez-les sur du sopalin pour absorber un maximum de graisse.

Versez le velouté dans chaque verrine, ajoutez une petite pincée de cumin et une tranche de lard dans ou sur la verrine.

Bon appétit!

 

15.12.2012

Granité de Champagne à la Violette

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 Pour transformer du Champagne en flocons de neige fondante. A déguster à la cuillère, à l'apéritif ou entre deux plats mais surtout à consommer avec modération, comme toujours...

 

Niveau : facile

Coût : €€

Temps : 2 min de préparation puis ± 4h de congélation

 

Ingrédients pour 6 flûtes :

- 75 cl de Champagne

- 25 cl de sirop de violette

 

Préparation :

Dans un saladier, versez le champagne et le sirop. Mélangez.

Placez le saladier au freezer. Après 45 minutes, sortez le saladier et grattez le contenu à la fourchette.

Répétez l'opération 3/4 fois toutes les 45 minutes. réservez au freezer jusqu'au moment de servir dans des flûtes ou des coupes à Champagne.

Santé!

 

Suggestion :

Le Champagne peut-être remplacé par du Cava ou autre vin mousseux brut. Le sirop de violette peut être remplacé par du sirop de citron, pamplemousse, cassis...

 

07.12.2012

Loup de Mer, Palourdes et Purée à l'Ail

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En Méditerrannée, le bar est plus connu sous le nom de "Loup de mer". Cuit à feu vif à l'unilatérale, la peau est croustillante et agréable au goût et la chair reste bien tendre et bien cuite.

 

Niveau : facile
Coût : €€
Temps : ± 45 minutes


Ingrédients pour 4 personnes :

Pour le poisson et les palourdes :

- 4 petits loups de mer
- 400 gr de palourdes
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 gousse d'ail
- 4 càs d'huile d'olive
- 1 pincée de sel et poivre du moulin
- 1càs de farine
- qqs feuilles de persil plat


Pour la purée :

- 8 pommes de terre
- 2 gousses d'ail pressées
- 30 gr de beurre
- 10 cl de lait
- sel
- poivre
- 1 pincée noix de muscade

 

Préparation :


Préchauffez le four à 180 °

Epluchez les pommes de terre, coupez-les en 4, rincez et faites les bouillir dans une casserole d'eau

salée, pendant ± 25 minutes.

Pendant ce temps, levez le loup de mer en 8 filets en gardant la peau. S'il en reste, otez les arrêtes à l'aide d'une pince à épiler. Rincez les filets et séchez-les sur du papier absorbant (côté chair vers le bas). Farinez légèrement la peau de chaque filet.


Egouttez les pommes de terre et les écrasez en purée. Ajoutez le beurre, le lait, l'ail pressé, du sel (si nécessaire), du poivre et la noix de muscade. Réservez au chaud.


Dans une grande poêle, chauffez 4 càs d'huile d'olive. Quand l'huile est très chaude, déposez-y les filets de poisson (côté peau vers le bas) pendant 2 à 3 petites minutes. Salez la chair. 
Mettez le poisson dans un plat (peau vers le haut cette-fois) et enfournez pour maintenir au chaud.

Rincez bien les palourdes et jetez-les dans la même poêle utilisée pour cuire le poisson à feau vif avec la gousse d'ail et le persil. Versez le vin blanc, couvrez et éteignez le feu dès que les palourdes sont ouvertes. .

Dans les assiettes bien chaudes, servez la purée, 2 filets de loup de mer par personne et quelques palourdes.


Suggestions :

*  Vous pouvez demander au poissonnier de lever les filet, c'est beaucoup plus facile et plus rapide.
*  Ici, j'ai rajouté une sauce faite à base de 40 cl de fond de poisson, à feu vif qui en bouillant a réduit de 2 tiers, 30 gr de beurre, 2 càs de jus de citron. Et hors du feu, j'ai ajouté 1 jaune d'oeuf et mixé (au mixeur plongeur) pour obtenir une  texture d'écume.    

 

02.12.2012

Terrine de Foie Gras au Porto

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 Vivent les fêtes de fin d'année et toutes les bonnes choses qui les accompagnent, comme le foie gras, toujours bienvenu - pour ma part en tous cas! 

 

Niveau : moyen
Coût : €€€
Temps : 3h30 /Repos : 48 à 72 heures

 

Ingrédients (4 personnes) :

- 1 lobe de foie gras de canard ou d'oie de 600 gr
- 1 càc de sel fin
- 1 càc de poivre blanc moulu
- 2 càs de Porto
- 50 gr de farine
- 2 càs d'eau

- enfin, un peu de patience avant de déguster

 

Préparation :

Séparez les 2 parties du lobe de foie gras. Otez la poche de fiel et les veines à l'aide d'un couteau économe.
Reconstituez le lobe, trempez-le dans un récipient d'eau glacée pendant 1 heure.
Sortez le lobe et égouttez-le.

Séparez à nouveau les 2 parties du lobe, salez et poivrez tous les cotés de chaque lobe.
Placez la moitié du foie dans la terrine en prenant soin de bien tasser avec les doigts. Arrosez d'1 càs de Porto, tassez le reste du foie et terminez par 1 càs de porto.

Mettez le couvercle de la terrine. Mélangez la farine et l'eau pout obtenir une pâte que vous étalerez sur les bords de la terrine pour qu'elle soit bien fermée.

Dans un récipient creux allant au four versez de l'eau bouillante à 2 tiers, placez la terrine dedans et enfournez à 225° pendnat 6 minutes.
Au bout de 6 minutes, éteingez le four et laissez la terrine reposer dans le four pendant 1h.

Sortez au bout d'1h. Cassez la croûte. Tassez bien encore à l'aide d'une terrine de même dimension recouverte de film alimentaire ou à l'aide d'une spatule. Retirez un maximum de graisse que vous conserverez dans un récipient. Laissez refroidir pendant 1h. Replacez la graisse dans la terrine et réservez au frigo pendant 48 heures.

Sortez la terrine du frigo 30 min avant de démouler, tranchez, servez  avec un verre de Porto, Sauternes, Monbazillac ou autres vin liquoreux.