07.12.2012

Loup de Mer, Palourdes et Purée à l'Ail

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En Méditerrannée, le bar est plus connu sous le nom de "Loup de mer". Cuit à feu vif à l'unilatérale, la peau est croustillante et agréable au goût et la chair reste bien tendre et bien cuite.

 

Niveau : facile
Coût : €€
Temps : ± 45 minutes


Ingrédients pour 4 personnes :

Pour le poisson et les palourdes :

- 4 petits loups de mer
- 400 gr de palourdes
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 gousse d'ail
- 4 càs d'huile d'olive
- 1 pincée de sel et poivre du moulin
- 1càs de farine
- qqs feuilles de persil plat


Pour la purée :

- 8 pommes de terre
- 2 gousses d'ail pressées
- 30 gr de beurre
- 10 cl de lait
- sel
- poivre
- 1 pincée noix de muscade

 

Préparation :


Préchauffez le four à 180 °

Epluchez les pommes de terre, coupez-les en 4, rincez et faites les bouillir dans une casserole d'eau

salée, pendant ± 25 minutes.

Pendant ce temps, levez le loup de mer en 8 filets en gardant la peau. S'il en reste, otez les arrêtes à l'aide d'une pince à épiler. Rincez les filets et séchez-les sur du papier absorbant (côté chair vers le bas). Farinez légèrement la peau de chaque filet.


Egouttez les pommes de terre et les écrasez en purée. Ajoutez le beurre, le lait, l'ail pressé, du sel (si nécessaire), du poivre et la noix de muscade. Réservez au chaud.


Dans une grande poêle, chauffez 4 càs d'huile d'olive. Quand l'huile est très chaude, déposez-y les filets de poisson (côté peau vers le bas) pendant 2 à 3 petites minutes. Salez la chair. 
Mettez le poisson dans un plat (peau vers le haut cette-fois) et enfournez pour maintenir au chaud.

Rincez bien les palourdes et jetez-les dans la même poêle utilisée pour cuire le poisson à feau vif avec la gousse d'ail et le persil. Versez le vin blanc, couvrez et éteignez le feu dès que les palourdes sont ouvertes. .

Dans les assiettes bien chaudes, servez la purée, 2 filets de loup de mer par personne et quelques palourdes.


Suggestions :

*  Vous pouvez demander au poissonnier de lever les filet, c'est beaucoup plus facile et plus rapide.
*  Ici, j'ai rajouté une sauce faite à base de 40 cl de fond de poisson, à feu vif qui en bouillant a réduit de 2 tiers, 30 gr de beurre, 2 càs de jus de citron. Et hors du feu, j'ai ajouté 1 jaune d'oeuf et mixé (au mixeur plongeur) pour obtenir une  texture d'écume.    

 

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